Quand on évoque la gastronomie française, les noms des grands chefs viennent immédiatement à l’esprit. Pourtant, bien avant les étoiles Michelin, les concours culinaires et les brigades de cuisine, ce sont souvent des femmes qui ont accueilli, nourri et logé les voyageurs dans toute l’Auvergne.
À Royat, au Mont-Dore, à Vichy, dans les vallées du Cantal ou aux portes de l’Aubrac, elles tenaient des auberges, des pensions de famille et des hôtels. Elles cuisinaient les produits du terroir, géraient les établissements et participaient au développement touristique de la région. Leur histoire est celle d’une Auvergne hospitalière, généreuse et profondément attachée à ses racines.
Avant les chefs célèbres : l’hôtellerie et la gastronomie en Auvergne
Durant le XIXe siècle et jusqu’au milieu du XXe siècle, voyager n’avait rien d’évident. Les routes étaient longues et les déplacements fatigants. Les auberges constituaient alors des étapes indispensables.
Les voyageurs ne recherchaient pas une cuisine spectaculaire. Ils cherchaient une table généreuse, un lit confortable et un accueil sincère.
Dans de nombreuses maisons, les femmes étaient au cœur de cette organisation. Elles cuisinaient, servaient, géraient les réservations, les approvisionnements et parfois même les comptes de l’établissement.
L’histoire de la gastronomie française est largement née dans ces maisons familiales.
Cette tradition se retrouve encore aujourd’hui dans les établissements qui défendent une véritable cuisine du terroir auvergnat.
Marie Quinton, l’ambassadrice de l’Auvergne
Parmi les grandes figures auvergnates, Marie Quinton reste l’une des plus remarquables.
Née à Royat en 1854, elle transforme en 1879 le moulin familial en pension de famille puis en restaurant. Celle que l’on surnommera bientôt « La Belle Meunière » devient une personnalité connue bien au-delà de l’Auvergne. Sa renommée repose sur sa cuisine, son sens de l’accueil et sa capacité à faire rayonner son territoire.
Ses spécialités, comme la truite au bleu ou le coq au vin de Chanturgue, attirent des visiteurs venus de toute la France.
À une époque où le thermalisme connaît un essor considérable, Marie Quinton contribue à faire de Royat une destination reconnue. Son établissement accueille artistes, personnalités politiques et curistes. Sa notoriété devient telle qu’elle est parfois considérée comme une véritable ambassadrice de l’Auvergne.
Françoise Fayolle, l’Auvergnate qui forma la gastronomie française
On connaît souvent son surnom : la Mère Fillioux.
On oublie souvent qu’elle est née en Auvergne, à Auzelles, dans le Puy-de-Dôme, en 1865. Partie travailler à Lyon, elle y bâtit l’une des maisons les plus réputées de son époque.
Son influence dépasse largement son propre restaurant.
Parmi les jeunes cuisinières qu’elle forme figure Eugénie Brazier, qui deviendra l’une des plus grandes cheffes de l’histoire de la gastronomie française.
À travers Françoise Fayolle, c’est une part de l’héritage culinaire auvergnat qui se retrouve à l’origine de nombreuses traditions gastronomiques françaises.
Les femmes oubliées des stations thermales
Si quelques noms sont restés dans l’histoire, la plupart de ces femmes sont aujourd’hui tombées dans l’oubli.
Pourtant, elles furent des centaines à faire vivre les hôtels, pensions et auberges des stations thermales auvergnates.
Royat, Vichy, Le Mont-Dore, La Bourboule ou encore Chaudes-Aigues ont accueilli des générations de voyageurs venus chercher le repos, les soins ou simplement le plaisir de découvrir l’Auvergne.
Derrière chaque établissement se trouvaient souvent des femmes qui faisaient bien plus que cuisiner. Elles entretenaient la réputation d’hospitalité qui a longtemps fait la renommée de la région.
Chaudes-Aigues, héritière de cette tradition d’accueil
Le développement de la station thermale s’est construit autour d’un atout exceptionnel : une eau naturellement chaude utilisée depuis des siècles. Cette ressource unique a même permis à Chaudes-Aigues de devenir la première ville chauffée par géothermie, un héritage technique et historique qui participe encore aujourd’hui à l’identité du village. chaude utilisée depuis des siècles.
Pendant des siècles, les auberges, pensions de famille et hôtels ont accompagné le développement de cette cité thermale singulière.
Derrière ces établissements se trouvaient souvent des femmes qui cuisinaient, accueillaient les visiteurs et faisaient découvrir les spécialités locales.
Leur travail a largement contribué à bâtir la réputation d’hospitalité de Chaudes-Aigues et du Cantal.
L’hôtellerie et la gastronomie en Auvergne aujourd’hui
Aujourd’hui encore, cette tradition demeure vivante.
Au cœur du village, aux portes de l’Aubrac, des établissements perpétuent cette vision d’une restauration fondée sur le plaisir de recevoir, la convivialité et le respect des produits du territoire.
Chez Gourmet & Glouton, restaurant à Chaudes-Aigues, cette philosophie demeure au cœur du projet.
Les produits du Cantal, la viande d’Aubrac, la viande Salers, l’aligot, la truffade et les recettes populaires inspirées du territoire continuent de faire vivre une certaine idée de l’hospitalité auvergnate.
Les recettes transmises au fil des générations occupent encore une place importante dans la cuisine régionale. Le chou farci traditionnel, présent dans de nombreuses familles du Cantal et de l’Auvergne, en est l’un des meilleurs exemples.
De la même manière, les plats canailles restent les héritiers directs de cette cuisine populaire qui nourrissait voyageurs, ouvriers et habitants.
Une leçon toujours actuelle
L’histoire de ces femmes nous rappelle une réalité souvent oubliée.
La gastronomie française ne s’est pas construite uniquement dans les palaces ou les grandes brigades.
Elle s’est construite dans les auberges, les pensions de famille et les maisons où l’on cuisinait d’abord pour nourrir, accueillir et faire plaisir.
Ces femmes ne parlaient pas de concepts culinaires.
Elles parlaient de produits, de saisons, de recettes transmises et de clients que l’on espérait revoir.
C’est sans doute cette simplicité qui continue aujourd’hui à toucher les voyageurs et les gourmands.
La venue récente de Loïc Ballet à Chaudes-Aigues pour un reportage consacré au village, à sa gastronomie et à ses traditions illustre parfaitement l’intérêt toujours vivant pour cette histoire locale.
Conclusion
L’histoire de la gastronomie auvergnate est aussi celle de femmes souvent oubliées qui ont bâti des maisons, accueilli des voyageurs et transmis un savoir-faire précieux.
À travers des figures comme Marie Quinton ou Françoise Fayolle, mais aussi à travers toutes celles dont le nom a disparu des archives, c’est une certaine idée de l’hospitalité auvergnate qui continue de vivre.
Une histoire qui trouve encore aujourd’hui un écho particulier à Chaudes-Aigues, où l’accueil, le terroir et la transmission demeurent des valeurs essentielles.
Cette réflexion rejoint également celle portée par Maison Chaudesaigues, autour de la mémoire, des transmissions et des histoires humaines qui façonnent les territoires.
📍 Gourmet & Glouton – Restaurant, salon de thé & glacier
8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 Chaudes-Aigues
www.gourmet-glouton.fr
04 71 20 20 00
