Le lundi 5 octobre 2026, Gourmet & Glouton était fermé au public. Pourtant, à 20 heures, la table 18 était dressée pour accueillir Mathilde Jarlier, directrice des rédactions chez Turbulences Presse, venue préparer un article pour le magazine papier Échappées Belles. Elle était accompagnée de son père, Pierre Jarlier.
Il ne s’agissait pas d’un service ordinaire, mais d’un dîner imaginé pour prendre le temps de recevoir, d’écouter et d’échanger. Quelques jours auparavant, nous avions expliqué le sens que nous souhaitions donner à cette rencontre à la table 18.
Autour de cette table, Chaudes-Aigues s’est racontée par sa cuisine, son eau chaude, ses départs vers Paris, les retours au pays et les projets capables de préparer son avenir.
La table 18, place des Bougnats
Chez Gourmet & Glouton, la table 18 se trouve dans l’espace que nous avons baptisé « place des Bougnats ».
Ce nom rend hommage aux Auvergnats qui quittèrent leurs villages pour chercher du travail à Paris. Charbonniers, marchands de vin, cafetiers puis restaurateurs, ils ont bâti des établissements, créé des réseaux de solidarité et conservé un attachement profond à leur pays d’origine.
Cette histoire est familière à Mathilde Jarlier, qui a elle-même travaillé pour L’Auvergnat de Paris. La conversation s’est donc naturellement engagée autour de l’exode rural, des départs parfois nécessaires et de ce lien qui continue d’unir les Auvergnats de Paris à leur territoire.
Selon l’expression de Mathilde, ceux qui sont partis aimeraient parfois retrouver le pays « sous cloche », exactement comme ils l’ont quitté.
Cette image résume toute la complexité du retour. On souhaite retrouver les paysages, les visages et les repères de l’enfance, tout en sachant qu’un territoire ne peut rester vivant sans évoluer.
Préserver l’âme d’un village ne signifie pas l’immobiliser. Chaudes-Aigues doit pouvoir accueillir de nouveaux habitants, de nouveaux entrepreneurs et les descendants de ceux qui sont partis. L’enjeu consiste à évoluer sans effacer ce qui donne au village son identité.
Partir, revenir, choisir de rester et transmettre : c’est aussi ainsi qu’un territoire continue de vivre.
Le territoire servi dans l’assiette
Cette conversation devait être accompagnée par une cuisine capable, elle aussi, de parler du pays.
Cécile avait préparé un dîner généreux, construit autour de recettes de maison, de produits soigneusement choisis et de plats faits pour être partagés.
La soirée a commencé par un apéritif associant Prosecco et Birlou. Les œufs mayonnaise, dans l’esprit des grands classiques de bistrot, avaient été cuits avec l’eau thermale de la source du Par.
Ils étaient servis avec une planche à partager composée de notre terrine maison, de pounti, de saucisson, de jambon de pays présenté en chiffonnade et de girolles au vinaigre. Nos charcuteries maison sont réalisées sans ajout de nitrites ni de conservateurs.
Le plat principal avait été spécialement choisi pour cette rencontre : le pot-au-feu de Cécile.
La viande de race Aubrac réunissait plusieurs morceaux sélectionnés pour leurs textures et leur capacité à supporter une cuisson lente : macreuse, basse-côte, paleron et jumeau. Les légumes et les os à moelle complétaient ce plat familial qui demande du temps, de l’attention et le respect de chaque morceau.
Ce pot-au-feu correspond à la cuisine que nous voulons défendre chez Gourmet & Glouton : une cuisine lisible, généreuse, attachée aux éleveurs et profondément tournée vers le partage.
Une assiette réunissant Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne et Cantal entre-deux, accompagnés de poire et de miel, a précédé la tarte aux pommes de Cécile.
Pour le vin, nous avions choisi une Côte-Rôtie La Chana 2023 de Benjamin et David Duclaux.
Le repas n’était pas un décor posé autour de la conversation. Il en faisait pleinement partie.
À la table 18, le territoire ne s’est pas seulement raconté : il s’est partagé.
Des départs vers Paris aux retours au pays
L’histoire des bougnats nous ramène inévitablement à la question du retour.
De nombreuses familles parties vers Paris ont conservé une maison, des souvenirs ou une relation affective avec l’Auvergne. Le défi consiste désormais à transformer cet attachement en présence réelle, en projets et en investissements capables de participer à la vie du territoire.
Chaudes-Aigues possède des ressources susceptibles d’attirer de nouveaux habitants et de nouveaux entrepreneurs : un patrimoine singulier, une identité forte, le thermalisme, des paysages préservés et une qualité de vie recherchée.
Mais l’attachement ne suffit pas. Il faut rendre les projets possibles, relier les initiatives et donner envie à celles et ceux qui regardent vers l’Auvergne de franchir le pas.
Cette réflexion concerne les descendants des bougnats et des Auvergnats de Paris, mais également tous ceux qui souhaitent construire une nouvelle étape de leur vie dans le Cantal.
« On sent la chaleur, mais on ne voit pas suffisamment l’eau »
À Chaudes-Aigues, tout commence par l’eau chaude.
Elle a déterminé l’implantation du village, ses usages quotidiens, son activité thermale et une partie de son architecture. Elle traverse son histoire depuis des siècles et demeure l’une de ses richesses les plus extraordinaires.
Une phrase a résumé une partie de notre échange :
À Chaudes-Aigues, on sent la chaleur, mais on ne voit pas suffisamment l’eau.
La source du Par impressionne toujours ceux qui la découvrent. Pourtant, à l’échelle du centre-bourg, la présence de l’eau pourrait être davantage révélée.
Pierre Jarlier, architecte, ancien maire de Saint-Flour et ancien sénateur du Cantal, a partagé son regard personnel sur la place du Marché. Sans se substituer à quiconque ni prétendre en définir l’avenir, il a évoqué, en qualité d’architecte, la possibilité d’y rendre l’eau et la chaleur davantage visibles.
Des bassins, des circulations d’eau et un espace public permettant aux habitants comme aux visiteurs de se réapproprier cette place ont ainsi été évoqués comme des pistes de réflexion susceptibles d’en faire un véritable cœur battant du village, et non comme les éléments d’un projet arrêté.
Cette réflexion prend également tout son sens dans un parcours cohérent reliant l’office de tourisme, la place du Gravier et ses terrasses, la rue Notre-Dame-d’Août, la place du Marché, le quartier du Par et Caleden.
Pour prolonger cette découverte, nous avons consacré un article à l’histoire de l’eau chaude et de la géothermie à Chaudes-Aigues.
Transformer le passage en véritable séjour
Faire venir constitue une première étape. Donner envie de rester représente le véritable enjeu.
Chaudes-Aigues accueille des curistes, des touristes, des visiteurs de passage et des pèlerins empruntant un ancien itinéraire vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Encore faut-il pouvoir prolonger leur présence.
Le manque d’hébergements demeure, à cet égard, une préoccupation importante. Une nuit supplémentaire ne représente pas seulement une chambre occupée : elle permet de découvrir les commerces, de s’attabler, de visiter, de rencontrer les habitants et de commencer à créer une relation avec le lieu.
Pour qu’une halte devienne un séjour, il faut pouvoir rester, manger, boire et dormir au pays.
Cette ambition suppose également un meilleur maillage entre les professionnels. Restaurants, hébergeurs, artisans, producteurs, commerces, thermalisme et lieux culturels ne sont pas des destinations séparées. Ensemble, ils composent l’expérience que Chaudes-Aigues peut proposer à ses visiteurs.
Servir Chaudes-Aigues aujourd’hui et demain
Recevoir Mathilde et Pierre Jarlier fut d’abord un véritable plaisir. Cette soirée nous a également rappelé qu’un repas peut ouvrir de nombreux chemins : vers l’histoire des bougnats, la cuisine de Cécile, la source du Par, l’avenir du centre-bourg et tous ceux qui pourraient un jour décider de revenir ou de s’installer ici.
À travers le projet que nous portons au cœur du village, nous voulons tenir notre place : accueillir, transmettre, créer des rencontres et participer pleinement à la vie de Chaudes-Aigues.
La parution du numéro concerné d’Échappées Belles est annoncée pour la première semaine de janvier 2027. Nous découvrirons alors l’angle et les éléments retenus par la rédaction, dans le respect de sa totale indépendance éditoriale.
C’est toujours un honneur de servir notre territoire et, plus particulièrement, Chaudes-Aigues.
Ce lundi soir, à la table 18, le pays ne s’est pas seulement raconté : il s’est partagé.
Gourmet & Glouton — lieu et contact
Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame-d’Août
15110 Chaudes-Aigues — Cantal, Auvergne
Téléphone : 04 71 20 20 00
E-mail : contact@gourmet-glouton.fr
Site : https://gourmet-glouton.fr/
