Il y a des plats qui réchauffent plus que le feu d’une cheminée. Des plats de bistrot où la gourmandise prend des airs de patrimoine. Chez Gourmet & Glouton, à Chaudes-Aigues, c’est le cas du vol-au-vent au ris de veau, servi avec un risotto crémeux qui fond littéralement en bouche. Une assiette généreuse, soignée, taillée pour les soirées d’hiver où l’on cherche à se réchauffer le cœur autant que l’estomac. Sous sa croûte dorée, le vol-au-vent cache l’un des plus beaux morceaux de la gastronomie française : le ris de veau, tendre, moelleux, subtil. Il ne triche pas. Ici, pas de poudre ni de raccourci : on parle de véritable cuisine de cuisinier, mijotée, montée à la crème, nappée avec soin. Le risotto, à ses côtés, vient calmer la noblesse du plat avec une douceur lactée, presque italienne, sans jamais voler la vedette.

Un peu d’histoire : de la bouchée à la reine au vol-au-vent

Avant d’arriver sur nos tables d’hiver, le vol-au-vent a connu un long voyage. Son ancêtre, la bouchée à la reine, serait née au XVIIIᵉ siècle à la cour de France. On raconte que Marie Leszczyńska, épouse de Louis XV, raffolait de cette recette feuilletée garnie de volaille, de champignons et de quenelles. La légende veut qu’elle ait été créée par Vincent La Chapelle, cuisinier du roi, qui avait eu l’idée de présenter une garniture chaude dans une pâte légère et croustillante — un vrai tour de force à l’époque. Plus tard, c’est Antonin Carême, “le roi des chefs et le chef des rois”, qui perfectionne la recette et baptise le plat vol-au-vent, parce que sa pâte feuilletée, si fine et si légère, semblait s’envoler. Le nom est resté, et avec lui, tout un pan de la gastronomie classique française.

Le ris de veau : un morceau d’exception

Le ris de veau n’a rien de commun. Ce morceau, que seuls les cuisiniers patients savent apprivoiser, se situe entre la gorge et le cœur de l’animal. On le blanchit, on le draine, on le pare, avant de le poêler, dorer, et de le napper d’une sauce liée à la crème et au fond de veau. C’est un mets qui demande du temps et du respect. Chez Gourmet & Glouton, ce respect est une règle de maison. Le ris de veau, c’est l’élégance dans la rusticité. Il a ce goût subtil de noisette, cette texture à la fois ferme et fondante, qui fait toute sa particularité. Servi dans un feuilleté croustillant et accompagné d’un risotto crémeux, il devient un plat complet, harmonieux, digne des plus belles tables.

Une assiette à la fois bourgeoise et populaire

Le vol-au-vent a cette capacité étrange de plaire à tout le monde. Il évoque les repas de dimanche, les nappes blanches, les sauces généreuses, mais aussi les grandes tablées où l’on rit fort. Il n’est ni snob ni ringard : il appartient à tout le monde. C’est ce que Gourmet & Glouton cherche à défendre chaque jour : une cuisine à hauteur d’homme, faite pour partager, à la fois simple et raffinée. Ce vol-au-vent au ris de veau à Chaudes-Aigues, c’est le pont entre deux mondes : la cuisine bourgeoise du XIXᵉ et le bistrot canaille d’aujourd’hui. On y retrouve le savoir-faire, mais sans chichi. La tradition, mais avec la chaleur d’une maison.

Le risotto crémeux, compagnon moderne

En Italie, le risotto est souvent servi comme un plat à part entière. Ici, il devient le compagnon idéal du vol-au-vent, jouant sur la complémentarité des textures : le croustillant du feuilletage, le moelleux du ris, la douceur onctueuse du riz. L’amidon du risotto se mêle à la sauce, créant une harmonie parfaite. Dans la cuisine de Gourmet & Glouton, on le prépare avec patience, en ajoutant le bouillon louche après louche, jusqu’à obtenir cette texture souple et brillante qui fait la signature du vrai risotto. C’est une garniture qui réchauffe l’hiver, douce et réconfortante, mais jamais lourde.

Un plat d’hiver à savourer à Chaudes-Aigues

À Chaudes-Aigues, les sources sont brûlantes mais les soirées d’hiver peuvent mordre. C’est dans cette atmosphère qu’un plat comme le vol-au-vent trouve tout son sens. Servi dans la salle voûtée du restaurant, il arrive fumant, doré, nappé d’une sauce qui embaume la crème et le beurre noisette. On devine tout le savoir-faire d’une cuisine de terroir, faite pour traverser les saisons. Entre deux gorgées de vin rouge du pays, on se dit que ce plat, finalement, raconte beaucoup : l’histoire d’un village, celle d’une tradition culinaire, et ce lien précieux entre la main du cuisinier et le plaisir de l’assiette.

Héritage et transmission : le goût du vrai

Chez Gourmet & Glouton, le vol-au-vent au ris de veau n’est pas une mode. C’est un hommage. Un hommage à ces recettes transmises, à ces gestes qu’on ne lit plus dans les livres, mais qu’on retrouve dans les cuisines où l’on travaille lentement. Ce plat, c’est aussi un clin d’œil aux tables d’autrefois : celles où les sauces mijotaient des heures, où le pain servait à saucer sans honte, où l’on mangeait vrai. Et dans ce village d’eau chaude, perché au cœur du Cantal, c’est une façon de dire que la tradition n’est pas un souvenir : c’est une flamme qu’on entretient.

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FAQ – Vol-au-vent au ris de veau à Chaudes-Aigues

Quel vin accompagne le vol-au-vent au ris de veau ?
Un vin blanc rond et généreux comme un Côtes-du-Jura ou un Bourgogne Chardonnay accompagne à merveille la finesse du ris de veau et la douceur du risotto. Pour les amateurs de rouges, un Marcillac du pays offre une alliance équilibrée.

Le vol-au-vent de Gourmet & Glouton est-il fait maison ?
Oui, absolument. Tout est préparé sur place, du feuilletage à la sauce, avec des produits bruts, locaux et de saison. Le ris de veau est soigneusement paré et poêlé avant d’être nappé de sauce, selon un savoir-faire respectueux de la tradition.

En résumé, le vol-au-vent au ris de veau à Chaudes-Aigues est un plat de cœur : un mélange d’histoire, de terroir et de réconfort, à déguster sans attendre chez Gourmet & Glouton.

Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame d’Août
15110 Chaudes-Aigues
www.gourmet-glouton.fr