L’ail rose de Lautrec : un trésor du Tarn dans l’assiette des restaurants du Cantal

Il est de ces produits dont les restaurants rêvent, tant ils concentrent à la fois l’histoire, le terroir et la subtilité. L’ail rose de Lautrec appartient à cette famille rare. Originaire du Tarn, ce bulbe à la peau légèrement nacrée a conquis bien des tables avant d’arriver à Chaudes-Aigues, dans les cuisines du restaurant Gourmet & Glouton.

Un produit d’exception labellisé et respecté

Depuis 1966, l’ail rose de Lautrec arbore fièrement son Label Rouge, gage d’une qualité supérieure reconnue par les plus grands chefs et les restaurants attachés aux saveurs authentiques. En 1996, il obtient l’Indication Géographique Protégée, confirmant que ce petit miracle ne pousse que sur un terroir bien précis, autour de 87 communes du Tarn. Ces terres argilo-calcaires, baignées de soleil, donnent à chaque tête d’ail une douceur caractéristique, loin de la rudesse de certains ails blancs plus agressifs.

Dans les cuisines du restaurant Gourmet & Glouton

À Chaudes-Aigues, le restaurant Gourmet & Glouton fait la part belle à l’ail rose de Lautrec. Qu’il parfume une persillade maison, accompagne une viande d’Aubrac saisie au feu ou rehausse une truffade, cet ail devient un fil conducteur entre la tradition occitane et la cuisine auvergnate. Dans ce restaurant, on le travaille comme un condiment noble : il structure les saveurs, adoucit la matière, et rappelle à chaque bouchée la richesse des campagnes du Sud-Ouest.

Un savoir-faire à la hauteur du produit

Pour mériter ses labels, l’ail rose de Lautrec est cultivé avec une rigueur presque monastique. Planté en hiver, récolté à la main en été, séché à l’air libre avant d’être tressé en “manouilles”, il demande un soin constant. Les restaurants qui le choisissent savent qu’ils tiennent là un produit vivant, sensible, et qu’il faut respecter autant que sublimer. Chez Gourmet & Glouton, chaque plat de saison puise dans cette philosophie : le respect du produit avant tout.

Un pont entre le Tarn et le Cantal

L’ail rose de Lautrec incarne parfaitement ce lien entre terroirs voisins. Dans les restaurants de Chaudes-Aigues, il fait écho aux viandes de l’Aubrac, aux fromages de montagne, et aux herbes sauvages des pâturages. Son parfum délicat, légèrement sucré, s’accorde aux préparations du restaurant Gourmet & Glouton comme à celles des grandes tables de la région. C’est un produit qui relie les cuisiniers par la même passion : celle du goût juste.

Une signature aromatique pour les restaurants de terroir

On dit souvent qu’un restaurant se reconnaît à son pain, à son vin ou à son beurre. À Chaudes-Aigues, ceux qui franchissent la porte du restaurant Gourmet & Glouton se souviennent aussi de l’ail rose de Lautrec. Il marque les plats d’une touche de sincérité et de chaleur. Il évoque la main du producteur, la patience du séchage, le parfum des champs en été. C’est ce genre d’ingrédient qui fait d’un restaurant un lieu où l’on revient.

Une tradition vivante à préserver

Chaque année, Lautrec célèbre son ail rose lors d’une fête populaire début août. Les producteurs y exposent leurs plus belles tresses, les visiteurs goûtent la soupe à l’ail et les recettes locales. Dans un monde où tout va vite, cette tradition rappelle que le goût naît de la lenteur. Et dans les restaurants qui défendent cette idée, comme Gourmet & Glouton, cet ail devient symbole d’un engagement : celui du terroir et de la main qui nourrit.

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Gourmet & Glouton – Restaurant à Chaudes-Aigues
8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 Chaudes-Aigues
www.gourmet-glouton.fr

Chez Gourmet & Glouton, à ChaudesAigues, il est un dessert qui ne quitte jamais notre carte, ni nos cœurs : la tarte aux myrtilles. Elle est rustique, déborde de fruits, et s’accompagne toujours d’une chantilly maison qui ne triche pas. Mais ce n’est pas tout. Derrière cette tarte, il y a une femme, une montagne, un village, une histoire.

Une recette venue du Valais, transmise avec tendresse

Cette tarte, nous ne l’avons pas inventée. Elle nous a été transmise par Zita Droz, une femme solaire originaire de Prassurny, petit hameau accroché aux pentes du Valais suisse. Zita, c’était l’amie des jours simples et des tablées nombreuses. Dans sa cuisine, cette tarte a été faite, refaite, refaite encore, à la main, avec le respect du fruit et l’amour des siens.

Aujourd’hui, des décennies plus tard, c’est chez Gourmet & Glouton, à 8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 ChaudesAigues, qu’elle vit sa seconde jeunesse. Avec toujours cette base généreuse : un kilo entier de myrtilles par tarte, une pâte maison, et cette douceur incomparable qui évoque le feu de bois, le goûter du dimanche, et les souvenirs qui ne s’effacent pas.

Un dessert rustique pour une enfance à l’état brut

Cette tarte-là, elle n’a pas besoin de fioritures. Elle raconte les vacances passées dans les campagnes ou les montagnes, loin des téléphones, loin des algorithmes. C’était un autre temps. Celui des courses d’escargots sur les pierres chaudes, des têtards dans les caniveaux, des bouquets de fleurs des champs pour Mamie, des fagots de genêts que l’on préparait pour l’hiver.

On allait chercher les noisettes en short trop grand, on faisait des cabanes, on rentrait avec les doigts tachés de mûres ou de myrtilles sauvages. Et quand la fin d’après-midi tombait, il y avait toujours quelque chose à raconter, autour d’une table, avec une part de tarte, tiède encore, et une crème fouettée qu’on avait montée à la main, sans siphon ni poudre miracle.

Une transmission vivante, entre fourneau et mémoire

Chez Gourmet & Glouton, nous avons cuisiné cette tarte des centaines de fois avec Zita, sans jamais en écrire la recette. Elle se transmettait à l’oral, entre deux éclats de rire, entre deux fournées. Et c’est ainsi qu’elle est devenue notre dessert signature. Non pas pour l’effet waouh ou le dressage millimétré, mais pour ce qu’elle contient : de la mémoire, du lien, du vrai.

Car cette tarte aux myrtilles, c’est aussi une façon de dire que tout n’a pas été englouti. Que dans notre cuisine, comme dans beaucoup d’autres, il reste une place pour ce qui ne s’achète pas : la transmission, la gratitude, et cette cuisine du terroir qui ne joue pas à être quelque chose d’autre.

Une invitation à ralentir, partager, savourer

Manger une part de notre tarte, c’est prendre le temps de se souvenir. Se souvenir de l’odeur du linge qui sèche, du bois qu’on fendait avec son grand-père, du clapotis de la source du Par tout près. C’est se redire qu’on peut encore s’asseoir ensemble, sans Wi-Fi, sans stories, juste avec une cuillère, une tasse de thé, et le sourire de ceux qui savent que la vraie modernité, c’est d’avoir le choix de ne rien faire d’autre qu’être là.

Notre tarte aux myrtilles n’est donc pas qu’un dessert. C’est un hommage. À Zita. Aux montagnes. Aux enfances heureuses. À celles et ceux qui ont appris à aimer la vie en la goûtant doucement.

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📍 Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 ChaudesAigues
www.gourmet-glouton.fr

Avant de réinventer le mot, un petit rappel s’impose :

le Bib Gourmand est une distinction décernée par le Guide Michelin depuis 1997. Elle récompense les restaurants où l’on mange très bien sans faire exploser l’addition. Pas d’étoiles ni de décorum, mais des assiettes sincères, généreuses et maîtrisées, servies avec le sourire.

Le nom “Bib” vient de Bibendum, le célèbre bonhomme Michelin, gourmand assumé qui se lèche les babines sur les pages du guide. En clair : un Bib Gourmand, c’est la reconnaissance d’une cuisine du cœur, du plaisir simple et de la justesse.

Mais à Gourmet & Glouton, à ChaudesAigues, on a préféré détourner l’idée — parce qu’ici, le Bib, on le vit autrement.

Notre BIB Gourmand, à nous, c’est d’abord un Bonheur Intérieur Brut.
Celui qui commence avec le parfum du beurre dans la poêle, le pain chaud qui claque sur la planche, et la première gorgée de vin qui ne demande rien d’autre qu’un silence approbateur. C’est un BIB sans étoiles, mais avec des yeux qui brillent. Il ne se décerne pas, il se partage.

Mais attention, notre BIB Gourmand n’a rien d’un dogme : c’est aussi une façon de rire de soi.
Ici, le BIB peut vouloir dire Bienfaits Issus du Bistrot. Parce qu’ici, entre le bruit des couverts et les sourires qui passent, on se souvient que la simplicité nourrit mieux que n’importe quel concept. Dans notre bistrot, les Bienfaits sont simples : un bon plat, une table pleine, un peu de bruit — et l’impression rare d’être exactement à sa place.

Et quand les casseroles débordent, que la météo fait la moue et que les couteaux s’entrechoquent un peu trop fort, on se souvient que le BIB Gourmand, c’est aussi la Bande d’Imparfaits Bienheureux.
Des cuisiniers qui coupent un oignon comme on écrit un poème, des clients qui commandent “comme d’habitude” sans même regarder la carte, des amis qui disent merci avec le regard parce que la sauce, cette fois encore, était juste parfaite.

Enfin, pour boucler la boucle et rendre hommage à nos racines, on garde un dernier sens au BIB Gourmand :
celui des Bons, Indociles & Bougnats.
Des gens du cru, qui ne courent pas après les étoiles mais après la chaleur du plat, le goût vrai, la convivialité d’une table où l’on prend son temps.
À Gourmet & Glouton, 8 rue Notre-Dame d’Août à ChaudesAigues, c’est ce BIB-là qu’on revendique.
Un acronyme libre, un peu cabossé, mais profondément vivant.

Alors, Michelin, si vous passez par là : pas besoin de vous casser la tête. Notre BIB Gourmand est déjà attribué.
Et il brille au fond de chaque assiette.