Un repas ne s’arrête pas toujours avec la dernière bouchée du dessert. Pour beaucoup d’entre nous, il reste encore un espresso ou un ristretto. Quelques centilitres seulement, mais une dernière impression qui compte.
Chez Gourmet & Glouton à Chaudes-Aigues, nous accordons beaucoup d’importance aux produits que nous servons. Nous parlons volontiers de nos viandes, de nos plats de terroir, de nos desserts maison ou de nos boissons. Cette attention portée aux produits et à notre façon de les travailler fait partie de notre conception d’une cuisine du terroir auvergnat à Chaudes-Aigues.
Il nous semblait donc assez logique de nous arrêter également sur quelque chose de beaucoup plus petit par la taille, mais certainement pas par son importance : notre café.
Notre choix s’est porté sur illy Classico Espresso, un assemblage 100 % Arabica, que nous utilisons en grains.
Illy, une maison née à Trieste en 1933
L’histoire d’illy commence à Trieste, en Italie, en 1933, lorsque Francesco Illy fonde l’entreprise.
La ville n’est pas étrangère à cette histoire. Son port a longtemps constitué l’une des grandes portes d’entrée du café en Europe et Trieste a développé au fil du temps une véritable culture de l’espresso.
Illy va progressivement construire son identité autour d’une idée assez simple à formuler, mais beaucoup plus complexe à réaliser : obtenir une tasse régulière à partir d’un assemblage de cafés Arabica sélectionnés.
La maison travaille ainsi sur un assemblage composé de neuf Arabicas, provenant de différentes origines et réunis afin de rechercher un profil aromatique constant.
Cette notion d’assemblage est importante : contrairement à un café de pure origine, l’objectif n’est pas ici de faire dominer un terroir particulier, mais de construire un équilibre reproductible dans la tasse.
Pourquoi le Classico ?
Illy propose plusieurs profils de torréfaction. Chez Gourmet & Glouton, nous utilisons le Classico.
Il s’agit d’une torréfaction équilibrée, moins poussée que les expressions les plus intenses de la gamme. Illy décrit notamment dans son profil aromatique des notes de caramel, de fleur d’oranger et de jasmin.
Mais au restaurant, la fiche aromatique ne fait évidemment pas tout.
Ce qui nous intéresse est ce qui arrive réellement dans la tasse : un café équilibré, aromatique, suffisamment présent pour terminer un repas, sans rechercher systématiquement l’amertume ou une torréfaction excessivement puissante.
Après une truffade à Chaudes-Aigues, un aligot, une belle pièce de bœuf Aubrac ou Salers, ou simplement après un dessert, nous préférons cette idée d’équilibre.
100 % Arabica : qu’est-ce que cela signifie ?
Il existe principalement deux grandes espèces de café utilisées commercialement : Arabica et Robusta.
L’Arabica est généralement recherché pour sa finesse aromatique, sa complexité et une amertume plus contenue. Le Robusta présente habituellement davantage de corps, d’amertume et une teneur en caféine supérieure.
Dire que notre illy Classico est 100 % Arabica signifie donc que l’assemblage ne contient pas de Robusta.
Cela ne suffit évidemment pas, à lui seul, à garantir un bon espresso. L’origine des grains, leur sélection, la torréfaction, leur conservation et surtout la qualité de l’extraction jouent toutes un rôle.
Car entre un bon café en grains et un bon café dans la tasse, il reste encore quelques étapes.
Un bon grain ne suffit pas
C’est probablement l’un des aspects les moins visibles pour le client.
On peut acheter un excellent café et en faire un espresso médiocre.
La mouture, la quantité de café utilisée, le réglage du moulin, la température de l’eau, la pression, le temps d’extraction, l’entretien de la machine et sa régularité influencent directement le résultat.
La mouture doit notamment être adaptée à la machine et corrigée lorsque les conditions l’exigent. Quelques secondes d’écart dans l’extraction peuvent déjà modifier sensiblement le résultat.
C’est là que le travail derrière le comptoir commence réellement. Un travail discret qui fait partie de tout ce qui se passe dans le feu du service chez Gourmet & Glouton, bien au-delà de ce que l’on voit depuis sa table.
Espresso ou ristretto ?
Et c’est un point auquel nous tenons particulièrement chez Gourmet & Glouton : nous servons aussi le ristretto.
On pourrait être tenté de considérer le ristretto comme un espresso auquel il manquerait un peu d’eau.
Ce serait passer à côté de l’essentiel.
Le ristretto est une extraction volontairement plus courte et plus concentrée. Moins d’eau traverse la mouture et le résultat en tasse est plus ramassé, avec une texture et une concentration aromatique différentes.
L’espresso
L’espresso recherche un équilibre entre concentration, longueur en bouche, corps et expression aromatique.
C’est le café italien dans sa forme devenue la plus universelle : court, mais suffisamment développé pour laisser s’exprimer les différentes composantes de l’assemblage.
Le ristretto
Le ristretto va encore plus loin dans la concentration.
Plus court, plus dense et plus direct, il convient particulièrement à ceux qui aiment terminer leur repas avec quelques gorgées seulement, mais avec une véritable présence en bouche.
Il est intéressant de constater qu’à partir du même illy Classico, deux extractions permettent ainsi d’obtenir deux expériences sensorielles différentes.
Chez nous, demander « un café » peut donc appeler une autre question :
espresso ou ristretto ?
Le café, dernière impression du repas
Nous sommes restaurateurs. Notre métier n’est donc pas de transformer chaque tasse en cours magistral sur la caféologie.
Mais nous considérons qu’il existe une certaine cohérence à s’intéresser au café lorsque l’on s’intéresse déjà à ce que l’on met dans les assiettes.
Nous travaillons sur les races bovines, la découpe de nos viandes, les cuissons, les produits du terroir et les desserts réalisés maison. Cette même démarche nous conduit par exemple à expliquer pourquoi une viande Aubrac servie rouge à cœur mérite que l’on s’intéresse autant au produit qu’à sa cuisson.
Pourquoi le café qui termine le repas devrait-il être anonyme ?
Il arrive après tout le reste.
Et très souvent, c’est même la dernière chose que l’on goûte avant de quitter la table.
Un mauvais café peut laisser une amertume au sens propre comme au figuré. Un espresso correctement extrait, au contraire, peut prolonger agréablement le repas sans chercher à prendre toute la place.
C’est précisément ce que nous demandons à notre illy Classico.
Un petit café, mais un vrai choix
La boîte professionnelle que nous utilisons chez Gourmet & Glouton contient 1,5 kg de café illy Classico en grains.
Derrière cette boîte argentée reconnaissable entre toutes se trouve donc bien davantage qu’un produit posé à côté de la machine.
Il y a une maison italienne née à Trieste en 1933, un assemblage 100 % Arabica, un travail de torréfaction et de conservation, puis, chez nous, le moulin, la machine et l’extraction.
Et finalement quelques centilitres dans une tasse.
C’est peu.
Mais lorsqu’un repas a été préparé avec attention du début à la fin, nous trouvons assez logique d’accorder la même attention aux derniers centilitres.
Alors, la prochaine fois que vous terminerez votre repas chez Gourmet & Glouton, il ne restera plus qu’à choisir :
espresso ou ristretto ?
Gourmet & Glouton — Chaudes-Aigues
Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame d’Août
15110 Chaudes-Aigues — Cantal
Restaurant de cuisine de terroir, viandes Aubrac et Salers, spécialités auvergnates, desserts maison… et espresso ou ristretto illy Classico 100 % Arabica pour terminer.
