Avant de réinventer le mot, un petit rappel s’impose :

le Bib Gourmand est une distinction décernée par le Guide Michelin depuis 1997. Elle récompense les restaurants où l’on mange très bien sans faire exploser l’addition. Pas d’étoiles ni de décorum, mais des assiettes sincères, généreuses et maîtrisées, servies avec le sourire.

Le nom “Bib” vient de Bibendum, le célèbre bonhomme Michelin, gourmand assumé qui se lèche les babines sur les pages du guide. En clair : un Bib Gourmand, c’est la reconnaissance d’une cuisine du cœur, du plaisir simple et de la justesse.

Mais à Gourmet & Glouton, à ChaudesAigues, on a préféré détourner l’idée — parce qu’ici, le Bib, on le vit autrement.

Notre BIB Gourmand, à nous, c’est d’abord un Bonheur Intérieur Brut.
Celui qui commence avec le parfum du beurre dans la poêle, le pain chaud qui claque sur la planche, et la première gorgée de vin qui ne demande rien d’autre qu’un silence approbateur. C’est un BIB sans étoiles, mais avec des yeux qui brillent. Il ne se décerne pas, il se partage.

Mais attention, notre BIB Gourmand n’a rien d’un dogme : c’est aussi une façon de rire de soi.
Ici, le BIB peut vouloir dire Bienfaits Issus du Bistrot. Parce qu’ici, entre le bruit des couverts et les sourires qui passent, on se souvient que la simplicité nourrit mieux que n’importe quel concept. Dans notre bistrot, les Bienfaits sont simples : un bon plat, une table pleine, un peu de bruit — et l’impression rare d’être exactement à sa place.

Et quand les casseroles débordent, que la météo fait la moue et que les couteaux s’entrechoquent un peu trop fort, on se souvient que le BIB Gourmand, c’est aussi la Bande d’Imparfaits Bienheureux.
Des cuisiniers qui coupent un oignon comme on écrit un poème, des clients qui commandent “comme d’habitude” sans même regarder la carte, des amis qui disent merci avec le regard parce que la sauce, cette fois encore, était juste parfaite.

Enfin, pour boucler la boucle et rendre hommage à nos racines, on garde un dernier sens au BIB Gourmand :
celui des Bons, Indociles & Bougnats.
Des gens du cru, qui ne courent pas après les étoiles mais après la chaleur du plat, le goût vrai, la convivialité d’une table où l’on prend son temps.
À Gourmet & Glouton, 8 rue Notre-Dame d’Août à ChaudesAigues, c’est ce BIB-là qu’on revendique.
Un acronyme libre, un peu cabossé, mais profondément vivant.

Alors, Michelin, si vous passez par là : pas besoin de vous casser la tête. Notre BIB Gourmand est déjà attribué.
Et il brille au fond de chaque assiette.

Il y a dans les pierres de ChaudesAigues des histoires qui ne demandent qu’à revivre. Quand nous avons ouvert le glacier Gourmet & Glouton, nous avons découvert derrière la vitrine l’héritage d’un lieu mythique : l’ancienne boucherie Fabre, qui faisait autrefois battre le cœur du village. Nous avons voulu lui rendre sa vocation première. L’arrière-boutique, demeurée intacte, a retrouvé son âme : une véritable boucherie, fonctionnelle, vivante, respectueuse des gestes d’autrefois.

Nous avons remis en route les chambres froides, restauré les tables de découpe inox et les crochets d’origine qui pendaient dans le silence. Aujourd’hui, ces lieux reprennent vie : on y travaille à l’ancienne, avec la lenteur et la précision qu’exige le respect de la viande. Car ici, la boucherie n’est pas un souvenir : c’est un prolongement de la cuisine.

Les aloyaux d’Aubrac, cœur noble du savoir-faire

À Gourmet & Glouton, nous recevons les aloyaux entiers issus d’élevages voisins. Nos producteurs sont des éleveurs de l’Aubrac, amoureux de leurs bêtes, dont les pâturages s’étendent entre Saint-Urcize, Laguiole et Nasbinals. Ces bovins rustiques donnent une viande d’une qualité exceptionnelle : grain fin, couleur rouge sombre, gras clair et ferme. Une viande d’Aubrac qui n’a pas parcouru des centaines de kilomètres, mais quelques vallons seulement.

L’aloyau est la partie la plus noble du bœuf : elle réunit les morceaux les plus recherchés. C’est là que se nichent le filet, le faux-filet, la bavette d’aloyau, le rumsteck et d’autres muscles plus secrets encore. Ces morceaux demandent une découpe experte : chaque fibre a sa direction, chaque muscle son usage. Cette découpe, nous la réalisons nous-mêmes, sur place, dans notre atelier.

Cette proximité nous permet d’obtenir des morceaux rares en restauration :
– aiguillettes baronnes, fines et savoureuses,
– bavette de flanchet ou d’aloyau, fibreuse et goûteuse,
– pavé de rumsteck, tendre et juteux,
– tournedos, découpé dans le filet et rôti à la minute.

Autant de pièces que peu de restaurants peuvent proposer, faute de pouvoir travailler des aloyaux entiers comme nous le faisons. Ici, rien ne se perd : chaque muscle est valorisé selon sa texture et son usage culinaire. C’est la tradition bouchère dans toute sa noblesse.

La maturation : le temps juste, sans excès

Travailler des aloyaux complets nous offre un privilège rare : laisser maturer la viande quelques jours dans nos chambres froides. Cette maturation courte, naturelle, permet à la viande de se détendre, d’évacuer ses tensions internes et de gagner en tendreté sans altérer sa fraîcheur. Nous veillons à chaque détail : température, circulation d’air, hygrométrie. Ce temps maîtrisé donne à nos morceaux leur texture fondante et leur saveur beurrée, sans jamais dénaturer le goût franc et authentique du bœuf Aubrac.

Quand elle arrive dans votre assiette, cette viande a connu le temps, le soin et le geste. C’est du beurre, au sens littéral et auvergnat du terme : une tendreté qui ne trahit jamais le goût du terroir.

Un savoir-faire bouché et culinaire enraciné

En réhabilitant la boucherie Fabre, nous avons voulu redonner sens à la chaîne complète de la restauration : de l’éleveur au cuisinier, du muscle brut à l’assiette. Nos équipes travaillent avec la rigueur des artisans : observation du grain, respect des fibres, coupe nette, parage précis. Chaque geste prolonge celui du boucher d’autrefois, celui qui savait reconnaître à la main la tendreté d’une bavette ou le persillé d’un faux-filet.

Cette pratique est un savoir-faire millénaire : les boucheries du Massif central ont toujours été des lieux de savoir et de transmission. Dans les villages de l’Aubrac, on élevait, on abattait, on découpait, et chaque morceau trouvait son usage. Nous renouons avec cette logique : cuisiner local, découper local, servir local.

Où manger de la viande Aubrac à ChaudesAigues ?

Vous cherchez où manger à ChaudesAigues ? Où déguster une viande Aubrac maturée, découpée et préparée sur place ? C’est chez Gourmet & Glouton que vous la trouverez. Notre restaurant est l’un des rares à posséder son propre atelier de découpe et à travailler des aloyaux entiers de bœuf Aubrac. Nous ne nous contentons pas d’acheter des morceaux prêts à cuire : nous sélectionnons, découpons, faisons légèrement maturer et cuisinons chaque pièce nous-mêmes.

Notre carte évolue au fil des découpes et des arrivages. Certains soirs, un pavé de rumsteck tendre à souhait ; d’autres, une bavette persillée, une aiguillette baronne ou un tournedos fondant. Chaque assiette raconte la même histoire : celle d’un restaurant enraciné dans la tradition bouchère et la passion du terroir.

Un patrimoine vivant, entre feu et froid

Ce projet n’est pas qu’une aventure gastronomique : c’est une manière de faire revivre un métier et un lieu. Entre la chaleur des grills et la fraîcheur des chambres froides, entre la découpe et le service, tout se répond. Le visiteur qui entre chez Gourmet & Glouton découvre non seulement un restaurant, mais aussi une mémoire : celle d’une boucherie villageoise qui renaît au cœur du Cantal.

La viande Aubrac, par sa noblesse et son authenticité, méritait ce retour aux sources. Chez nous, la viande maturée n’est pas un effet de mode, mais le résultat d’un travail patient, d’un attachement profond au savoir-faire traditionnel. Et si la question est : Où trouver un restaurant qui propose de la viande Aubrac ? La réponse est simple : au cœur du village de ChaudesAigues, là où la boucherie est redevenue vivante, chez Gourmet & Glouton.

Informations pratiques

Gourmet & Glouton – Restaurant & Salon de thé
8 rue Notre-Dame d’Août – 15110 ChaudesAigues
Tél. : 04 71 20 20 00
www.gourmet-glouton.fr

Lorsque les premiers frimas s’installent, que les arbres de l’Aubrac et de la vallée de ChaudesAigues se parent de couleurs mordorées, une envie profonde nous traverse : celle de plats réconfortants, de recettes qui rassemblent famille et amis autour d’une table généreuse. Parmi ces plaisirs gourmands, un fromage se distingue comme un véritable symbole de l’automne et de l’hiver : le Mont d’Or. Chez Gourmet & Glouton, nous lui rendons hommage chaque saison en le préparant de façon traditionnelle, avec ce respect du terroir qui nous est cher.

Un fromage né de la montagne et du froid

Le Mont d’Or – appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs – est un fromage de vache à pâte molle, entouré de son célèbre cerclage d’épicéa et lové dans une boîte en bois. Son histoire remonte au XVIIIe siècle, dans le Haut-Doubs, au cœur du massif du Jura. À la fin de l’été, lorsque les vaches regagnaient la vallée et que les meules de Comté devenaient trop imposantes à fabriquer, les fromagers ont inventé ce fromage plus petit, crémeux et adapté aux laiteries d’hiver. Le Mont d’Or était né, marqué par l’ingéniosité paysanne et par la rudesse du climat montagnard.

Protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), le Mont d’Or est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, nourries au foin et pâturant dans cette région de montagnes. Le cerclage en écorce d’épicéa n’est pas un détail décoratif : il confère au fromage ses notes boisées et parfumées, tout en maintenant sa pâte onctueuse. Une fabrication où chaque geste compte, héritée de générations de fromagers.

L’art de le préparer : une tradition conviviale

Le Mont d’Or est un fromage saisonnier, disponible uniquement de septembre à mai, période durant laquelle il révèle toute sa richesse. La préparation traditionnelle consiste à le passer au four, entier dans sa boîte, après avoir creusé un petit puits en son cœur et y avoir versé un peu de Vin jaune. Le résultat ? Un fromage fondu, crémeux, qui s’écoule à la cuillère et transforme la table en fête.

Chez Gourmet & Glouton, nous avons choisi de le sublimer à la manière du Jura, avec ce nectar si particulier, élevé six ans et trois mois sous voile, qui offre au fromage une saveur puissante, unique, presque inimitable. Le mariage entre le crémeux du Mont d’Or et la profondeur aromatique du Vin jaune fait naître un plat généreux, à la fois simple et raffiné, qui réchauffe les cœurs comme les estomacs.

Autour du Mont d’Or : l’accord parfait

Parce qu’un tel plat appelle des compagnons dignes de lui, nous l’accompagnons de pommes de terre grenaille fondantes, juste rôties pour en révéler le goût naturel. À cela s’ajoutent de belles tranches de jambon de pays, fines et parfumées, ainsi que des morceaux de saucisse de Morteau, emblématique de la gastronomie franc-comtoise. C’est une véritable balade dans les terroirs de France que nous vous proposons : l’Auvergne et le Cantal de nos montagnes, rejoints par le Jura et la Franche-Comté, dans une même assiette conviviale.

Ici, tout est pensé pour inviter au partage. On pose le Mont d’Or sur la table, on trempe les pommes de terre, on mélange les saveurs, on se raconte les histoires du jour. C’est un plat qui unit, qui rappelle les veillées d’autrefois, où le feu de cheminée crépitait pendant qu’un fromage coulait doucement dans sa boîte en bois.

Et parce que le plaisir n’est jamais complet sans un bel accord, nous vous conseillons de l’accompagner d’un verre de vin blanc d’Apremont. Frais et fruité, ce vin de Savoie sublime la richesse crémeuse du Mont d’Or fondu et souligne avec élégance les arômes boisés et la puissance du Vin jaune. Un mariage qui met en valeur la convivialité du plat et magnifie son authenticité.

Un plat réconfort, un plat plaisir

L’automne et l’hiver sont des saisons de contrastes. Dehors, le froid pique, les journées raccourcissent, et le vent balaie les ruelles de ChaudesAigues. Dedans, on cherche la chaleur, la convivialité, la générosité. Le Mont d’Or fondu incarne tout cela à la fois : il est un plat qui réconforte, qui redonne le sourire, qui met un baume au cœur après une journée glaciale. C’est un plat plaisir, assumé, que l’on partage volontiers… ou pas, tant il est difficile de résister à sa douceur crémeuse.

Et c’est bien là l’esprit de Gourmet & Glouton : proposer une cuisine de terroir, sincère, généreuse, qui s’ancre dans la tradition tout en offrant le meilleur du goût. Nous croyons qu’il n’y a rien de plus moderne que de renouer avec ces plats authentiques, qui racontent une histoire et rassemblent les gens.

Une invitation à la gourmandise

Venir déguster notre Mont d’Or fondu au Vin jaune, c’est accepter une parenthèse gourmande au cœur de l’hiver. C’est prendre le temps, autour d’un plat réconfortant, de retrouver l’essentiel : la convivialité, la chaleur humaine, la simplicité des plaisirs vrais. C’est un voyage dans les montagnes du Jura et de l’Auvergne, sans quitter ChaudesAigues.

Alors, laissez-vous tenter par ce fromage crémeux, accompagné de ses fidèles complices – pommes grenaille, jambon de pays et saucisse de Morteau – et d’un verre d’Apremont. Venez partager ce moment de terroir et de gourmandise dans notre restaurant. Car au fond, l’hiver est toujours plus doux quand il est accompagné d’un Mont d’Or fondu.

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Informations pratiques

Gourmet & Glouton
Restaurant – Salon de thé – Bar à vins
8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 ChaudesAigues
📞 04 71 20 20 00
🌐 www.gourmet-glouton.fr