Steak de jeune biche avec sauce groseilles et pommes de terre sautées
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Nous vous invitons à déguster notre Steak de jeune biche, sublimé par une délicieuse sauce groseilles. Accompagné de pommes de terre sautées dorées à la perfection, ce plat saura ravir vos papilles et vous transporter au cœur de la gastronomie française.
Nous vous conseillons d’associer un Châteauneuf-du-Pape, qui peut apporter des tanins doux et des arômes épicés qui s’associent parfaitement avec la biche et la groseille.
Venez savourer cette expérience culinaire dans une ambiance chaleureuse et conviviale ! Réservez dès maintenant votre table pour ne pas manquer ce délice de saison.
Le lundi 5 octobre 2026, Gourmet & Glouton était fermé au public. Pourtant, à 20 heures, la table 18 était dressée pour accueillir Mathilde Jarlier, directrice des rédactions chez Turbulences Presse, venue préparer un article pour le magazine papier Échappées Belles. Elle était accompagnée de son père, Pierre Jarlier.
Autour de cette table, Chaudes-Aigues s’est racontée par sa cuisine, son eau chaude, ses départs vers Paris, les retours au pays et les projets capables de préparer son avenir.
La table 18, au cœur de la place des Bougnats chez Gourmet & Glouton, a accueilli Mathilde et Pierre Jarlier pour une soirée consacrée à Chaudes-Aigues.
La table 18, place des Bougnats
Chez Gourmet & Glouton, la table 18 se trouve dans l’espace que nous avons baptisé « place des Bougnats ».
Ce nom rend hommage aux Auvergnats qui quittèrent leurs villages pour chercher du travail à Paris. Charbonniers, marchands de vin, cafetiers puis restaurateurs, ils ont bâti des établissements, créé des réseaux de solidarité et conservé un attachement profond à leur pays d’origine.
Cette histoire est familière à Mathilde Jarlier, qui a elle-même travaillé pour L’Auvergnat de Paris. La conversation s’est donc naturellement engagée autour de l’exode rural, des départs parfois nécessaires et de ce lien qui continue d’unir les Auvergnats de Paris à leur territoire.
Selon l’expression de Mathilde, ceux qui sont partis aimeraient parfois retrouver le pays « sous cloche », exactement comme ils l’ont quitté.
Cette image résume toute la complexité du retour. On souhaite retrouver les paysages, les visages et les repères de l’enfance, tout en sachant qu’un territoire ne peut rester vivant sans évoluer.
Préserver l’âme d’un village ne signifie pas l’immobiliser. Chaudes-Aigues doit pouvoir accueillir de nouveaux habitants, de nouveaux entrepreneurs et les descendants de ceux qui sont partis. L’enjeu consiste à évoluer sans effacer ce qui donne au village son identité.
Partir, revenir, choisir de rester et transmettre : c’est aussi ainsi qu’un territoire continue de vivre.
Le territoire servi dans l’assiette
Cette conversation devait être accompagnée par une cuisine capable, elle aussi, de parler du pays.
Cécile avait préparé un dîner généreux, construit autour de recettes de maison, de produits soigneusement choisis et de plats faits pour être partagés.
La soirée a commencé par un apéritif associant Prosecco et Birlou. Les œufs mayonnaise, dans l’esprit des grands classiques de bistrot, avaient été cuits avec l’eau thermale de la source du Par.
Ces œufs mayonnaise de Gourmet & Glouton sont préparés à partir d’œufs cuits avec l’eau chaude de la célèbre Source du Par, l’une des sources naturelles les plus chaudes d’Europe.
Ils étaient servis avec une planche à partager composée de notre terrine maison, de pounti, de saucisson, de jambon de pays présenté en chiffonnade et de girolles au vinaigre. Nos charcuteries maison sont réalisées sans ajout de nitrites ni de conservateurs.
Une planche généreuse, pensée pour être partagée autour de la table.
Le plat principal avait été spécialement choisi pour cette rencontre : le pot-au-feu de Cécile.
La viande de race Aubrac réunissait plusieurs morceaux sélectionnés pour leurs textures et leur capacité à supporter une cuisson lente : macreuse, basse-côte, paleron et jumeau. Les légumes et les os à moelle complétaient ce plat familial qui demande du temps, de l’attention et le respect de chaque morceau.
Ce pot-au-feu correspond à la cuisine que nous voulons défendre chez Gourmet & Glouton : une cuisine lisible, généreuse, attachée aux éleveurs et profondément tournée vers le partage.
Les gestes simples et précis qui donnent au pot-au-feu toute sa profondeur.
Une assiette réunissant Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne et Cantal entre-deux, accompagnés de poire et de miel, a précédé la tarte aux pommes de Cécile.
Pour le vin, nous avions choisi une Côte-Rôtie La Chana 2023 de Benjamin et David Duclaux.
Le repas n’était pas un décor posé autour de la conversation. Il en faisait pleinement partie.
À la table 18, le territoire ne s’est pas seulement raconté : il s’est partagé.
Les légumes préparés pour accompagner le pot-au-feu imaginé spécialement pour cette rencontre.Le pot-au-feu préparé par Cécile et une Côte-Rôtie ont accompagné le dîner du 5 octobre 2026 à la table 18.
Des départs vers Paris aux retours au pays
L’histoire des bougnats nous ramène inévitablement à la question du retour.
De nombreuses familles parties vers Paris ont conservé une maison, des souvenirs ou une relation affective avec l’Auvergne. Le défi consiste désormais à transformer cet attachement en présence réelle, en projets et en investissements capables de participer à la vie du territoire.
Le départ de l’autobus à Chaudes-Aigues : une scène ancienne qui évoque les voyages, les départs du pays et les liens du village avec Saint-Flour.
Chaudes-Aigues possède des ressources susceptibles d’attirer de nouveaux habitants et de nouveaux entrepreneurs : un patrimoine singulier, une identité forte, le thermalisme, des paysages préservés et une qualité de vie recherchée.
Mais l’attachement ne suffit pas. Il faut rendre les projets possibles, relier les initiatives et donner envie à celles et ceux qui regardent vers l’Auvergne de franchir le pas.
Cette réflexion concerne les descendants des bougnats et des Auvergnats de Paris, mais également tous ceux qui souhaitent construire une nouvelle étape de leur vie dans le Cantal.
« On sent la chaleur, mais on ne voit pas suffisamment l’eau »
À Chaudes-Aigues, tout commence par l’eau chaude.
Elle a déterminé l’implantation du village, ses usages quotidiens, son activité thermale et une partie de son architecture. Elle traverse son histoire depuis des siècles et demeure l’une de ses richesses les plus extraordinaires.
Une phrase a résumé une partie de notre échange :
À Chaudes-Aigues, on sent la chaleur, mais on ne voit pas suffisamment l’eau.
La source du Par impressionne toujours ceux qui la découvrent. Pourtant, à l’échelle du centre-bourg, la présence de l’eau pourrait être davantage révélée.
Plusieurs œufs cuisent dans une casserole placée sous le flux continu de la Source du Par, dont l’eau jaillit à environ 82 °C au cœur de Chaudes-Aigues.
Pierre Jarlier, architecte, ancien maire de Saint-Flour et ancien sénateur du Cantal, a partagé son regard personnel sur la place du Marché. Sans se substituer à quiconque ni prétendre en définir l’avenir, il a évoqué, en qualité d’architecte, la possibilité d’y rendre l’eau et la chaleur davantage visibles.
Des bassins, des circulations d’eau et un espace public permettant aux habitants comme aux visiteurs de se réapproprier cette place ont ainsi été évoqués comme des pistes de réflexion susceptibles d’en faire un véritable cœur battant du village, et non comme les éléments d’un projet arrêté.
Cette réflexion prend également tout son sens dans un parcours cohérent reliant l’office de tourisme, la place du Gravier et ses terrasses, la rue Notre-Dame-d’Août, la place du Marché, le quartier du Par et Caleden.
Faire venir constitue une première étape. Donner envie de rester représente le véritable enjeu.
Chaudes-Aigues accueille des curistes, des touristes, des visiteurs de passage et des pèlerins empruntant un ancien itinéraire vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Encore faut-il pouvoir prolonger leur présence.
Le manque d’hébergements demeure, à cet égard, une préoccupation importante. Une nuit supplémentaire ne représente pas seulement une chambre occupée : elle permet de découvrir les commerces, de s’attabler, de visiter, de rencontrer les habitants et de commencer à créer une relation avec le lieu.
Pour qu’une halte devienne un séjour, il faut pouvoir rester, manger, boire et dormir au pays.
Cette ambition suppose également un meilleur maillage entre les professionnels. Restaurants, hébergeurs, artisans, producteurs, commerces, thermalisme et lieux culturels ne sont pas des destinations séparées. Ensemble, ils composent l’expérience que Chaudes-Aigues peut proposer à ses visiteurs.
Servir Chaudes-Aigues aujourd’hui et demain
Recevoir Mathilde et Pierre Jarlier fut d’abord un véritable plaisir. Cette soirée nous a également rappelé qu’un repas peut ouvrir de nombreux chemins : vers l’histoire des bougnats, la cuisine de Cécile, la source du Par, l’avenir du centre-bourg et tous ceux qui pourraient un jour décider de revenir ou de s’installer ici.
Échappées Belles à Chaudes-Aigues à la table 18 de Gourmet & Glouton
À travers le projet que nous portons au cœur du village, nous voulons tenir notre place : accueillir, transmettre, créer des rencontres et participer pleinement à la vie de Chaudes-Aigues.
La parution du numéro concerné d’Échappées Belles est annoncée pour la première semaine de janvier 2027. Nous découvrirons alors l’angle et les éléments retenus par la rédaction, dans le respect de sa totale indépendance éditoriale.
C’est toujours un honneur de servir notre territoire et, plus particulièrement, Chaudes-Aigues.
Ce lundi soir, à la table 18, le pays ne s’est pas seulement raconté : il s’est partagé.
Les 5 et 6 octobre 2026, la journaliste Mathilde Jarlier sera présente entre Saint-Urcize, Chaudes-Aigues et la vallée de Brezons pour préparer un reportage destiné au magazine papier Échappées Belles.
À Chaudes-Aigues, cette découverte commencera le lundi soir chez Gourmet & Glouton, avant de se poursuivre le lendemain matin dans les rues du village avec Stéphane Chaudesaigues.
Une ouverture exceptionnelle pour une rencontre particulière
À cette période de l’année, Gourmet & Glouton est habituellement fermé le lundi. Nous avons néanmoins choisi d’ouvrir exceptionnellement nos portes pour accueillir Mathilde et la personne qui l’accompagnera.
Le restaurant sera calme et le dîner se déroulera en petit comité. Une configuration idéale pour commencer à parler de Chaudes-Aigues, de son histoire, de son patrimoine et de son avenir.
Mais cette conversation ne commencera pas autour de n’importe quelle table.
La table 18, place des Bougnats
Mathilde sera accueillie à la table 18, au cœur de l’espace que nous avons baptisé la place des Bougnats.
Ce choix n’est pas anodin. Gourmet & Glouton a été imaginé comme un hommage aux Auvergnats qui ont quitté leur pays pour chercher du travail à Paris.
Devenus les Auvergnats de Paris, certains ont exercé comme charbonniers, marchands de vin, cafetiers puis restaurateurs. C’est ainsi que s’est construite l’histoire singulière des bougnats : une histoire de travail, de solidarité, de transmission et d’attachement au pays d’origine.
Cette mémoire appartient à notre famille comme à de nombreuses familles auvergnates. Elle constitue une part essentielle de l’identité de Gourmet & Glouton et se prolonge aujourd’hui à travers Bougnat Héritage.
Recevoir Mathilde à la table 18 permettra de commencer le récit à l’endroit même où se rencontrent plusieurs générations : celles qui sont parties, celles qui ont bâti leur vie ailleurs et celles qui choisissent aujourd’hui de revenir travailler, investir et créer à Chaudes-Aigues.
Partir était parfois nécessaire. Revenir est devenu vital.
La table 18, au cœur de la place des Bougnats chez Gourmet & Glouton, accueillera Mathilde Jarlier pour le magazine Échappées Belles.
Le pot-au-feu de Cécile préparé pour l’occasion
Pour cette rencontre, Cécile préparera spécialement son pot-au-feu maison.
Ce plat familial, populaire et généreux s’inscrit naturellement dans l’identité de Gourmet & Glouton. Il évoque les longues cuissons, les repas partagés et ces recettes transmises d’une génération à l’autre sans avoir besoin d’être réinventées.
Le dîner commencera également par un autre lien direct avec Chaudes-Aigues : les œufs mayonnaise, cuits dans l’eau de la source du Par.
Nous conserverons volontairement une part de surprise autour du reste du repas. Nous aurons plaisir à raconter le menu dans son ensemble après la rencontre, accompagné des images de cette soirée particulière.
Chaudes-Aigues racontée par Stéphane Chaudesaigues
Le mardi matin, Mathilde retrouvera Stéphane pour découvrir Chaudes-Aigues à travers son regard.
La promenade commencera naturellement autour de la source du Par et du noyau primitif du village, développé autour de cette eau qui jaillit à près de 82 °C.
Il sera question de l’ancien réseau de géothermie, du partage de l’eau chaude entre les maisons, de l’évolution du quartier au fil des siècles et de la manière dont cette ressource exceptionnelle a façonné la vie quotidienne des habitants.
Le parcours permettra également d’évoquer le passage des pèlerins de Saint-Jacques, l’oratoire, le thermalisme et le lien entre la source du Par et Caleden.
Regarder l’histoire sans oublier l’avenir
Raconter Chaudes-Aigues ne consiste pas uniquement à contempler son passé.
Cette déambulation sera aussi l’occasion de parler du présent du village, de ses forces, de ses fragilités et de ce qu’il pourrait devenir.
La fréquentation touristique, l’attractivité du Cantal, l’installation de nouveaux habitants et l’intérêt croissant de personnes venues du grand Sud feront partie de la conversation.
Il sera également question de la place du Marché, du quartier du Par et de la nécessité de mieux mettre en lumière l’eau et la chaleur. Cette richesse invisible pourrait être davantage révélée dans l’aménagement du village, notamment à travers des bassins, des circulations d’eau et une présence plus évidente de son identité thermale.
Les projets portés par Cécile et Stéphane Chaudesaigues s’inscrivent dans cette réflexion : créer de l’activité, redonner vie à des bâtiments, attirer de nouveaux regards et démontrer qu’il reste possible d’entreprendre à Chaudes-Aigues.
De la table 18 aux rues de Chaudes-Aigues
Après le passage de Télématin au mois de juin et la récente rencontre avec Radio Totem, la venue d’Échappées Belles témoigne d’un nouvel intérêt porté à Chaudes-Aigues et à celles et ceux qui continuent de faire vivre ce territoire.
Échappées Belles à Chaudes-Aigues à la table 18 de Gourmet & Glouton
Nous sommes heureux que Gourmet & Glouton puisse servir de point de départ à cette nouvelle découverte. Chaque fois que notre table, notre travail ou notre parole peuvent contribuer à mieux faire connaître le Cantal, nous considérons cela comme un honneur. Plus encore lorsqu’il s’agit de servir Chaudes-Aigues, village auquel notre famille, notre histoire et nos projets sont profondément attachés.
Commencer l’histoire à la table 18, place des Bougnats, autour du pot-au-feu de Cécile, puis la poursuivre le lendemain en marchant dans les rues de Chaudes-Aigues : le fil de cette rencontre était tout trouvé.
Samedi 26 septembre 2026, retrouvez-nous sur Radio Totem à 10 h 10 puis à 10 h 35. Nous avons échangé avec Jacques Dollet sur Gourmet & Glouton, le chou farci de Cécile, les bougnats et la place que tient Chaudes-Aigues dans notre vie.
Nous sommes Cécile et Stéphane Chaudesaigues. Ensemble, nous tenons Gourmet & Glouton au cœur du village. Cet enregistrement nous a donné l’occasion de raconter ce que nous faisons ici, mais aussi ce qui nous a conduits à ouvrir cette maison et à y accueillir des clients tout au long de l’année.
Chou farci maison et purée, une recette traditionnelle de la cuisine du Cantal.
Une maison que nous tenons ensemble
Nous pouvons présenter Gourmet & Glouton par sa cuisine : les plats de tradition, les viandes Aubrac et Salers, les desserts maison. Pourtant, ce qui se passe dans l’assiette ne raconte qu’une partie du travail.
Nous avons construit le restaurant ensemble, en réunissant nos expériences autour de la cuisine, de l’accueil et de l’organisation des services. Le chou farci et les pâtisseries de Cécile y occupent une place particulière. Pour le reste, nous faisons vivre la maison avec notre équipe, jour après jour, en gardant le même attachement à Chaudes-Aigues.
Le contrebassiste de Cadillac Rumble joue face au public installé en terrasse chez Gourmet & Glouton, pendant les Terrasses Musicales 2026 à Chaudes-Aigues.
À la radio, nous avions envie de parler de cette réalité. Elle se retrouve dans les préparations du matin, dans l’attention portée aux clients et dans tous les gestes nécessaires pour qu’un service se déroule bien. Elle repose aussi sur les personnes qui travaillent avec nous. Gourmet & Glouton porte notre histoire familiale, mais il vit grâce à une équipe.
Le chou farci de Cécile, une recette de la maison
Parmi les sujets abordés avec Jacques Dollet figure le chou farci de Cécile. Nous le servons chez Gourmet & Glouton comme un plat de tradition : une recette qui demande de préparer les feuilles, de travailler la farce, de façonner les choux et de leur laisser le temps de cuire.
Les choux farcis façonnés à la main et disposés en cocotte avant leur cuisson lente.
Nous aimons que le chou farci puisse ouvrir une conversation sur notre cuisine. Il n’a pas besoin d’être transformé pour susciter la curiosité. Ce qui compte pour nous, c’est de le préparer avec soin et de conserver le plaisir de le servir à des personnes qui le découvrent comme à celles qui reviennent le manger.
Des bougnats à notre table de Chaudes-Aigues
Le nom et l’esprit de Gourmet & Glouton rendent hommage aux bougnats, ces Auvergnats partis travailler à Paris. Beaucoup ont tenu des commerces, des cafés et des restaurants. Leur départ, leur travail et les liens qu’ils ont conservés avec le pays font partie de l’histoire de nombreuses familles de notre région.
Cette mémoire nous importe. Elle parle de ceux qui ont dû partir pour trouver du travail, puis de ce qu’ils ont transmis. En ouvrant notre restaurant à Chaudes-Aigues, nous avons voulu faire vivre à notre façon cet héritage d’accueil et de travail. C’est l’un des fils de l’histoire de Gourmet & Glouton.
Notre table s’inscrit aussi dans un ensemble plus large. Maison Chaudesaigues relie notre histoire familiale, nos métiers et les lieux que nous faisons vivre ici. Le restaurant en est une expression concrète : on peut en pousser la porte, s’asseoir, partager un repas et rencontrer ceux qui y travaillent.
Tenir un restaurant au cœur du village
Chaudes-Aigues est connu pour la chaleur de ses sources, en particulier celle du Par. Nous savons que cette singularité attire des visiteurs. Mais nous tenons aussi à parler du village tel que nous le connaissons : ses rues, ses habitants, ses commerces et les activités qui continuent d’y trouver leur place.
La façade rouge de Gourmet & Glouton est devenue un repère facilement identifiable dans le centre de Chaudes-Aigues.
Gourmet & Glouton se trouve au 8 rue Notre-Dame d’Août, au milieu de cette vie quotidienne. Nous accueillons les habitants, les personnes de passage, les curistes et les visiteurs venus découvrir le Cantal ou les portes de l’Aubrac. Certains s’arrêtent pour un repas ; d’autres prennent le temps de revenir. Ces rencontres donnent son rythme à la maison.
Ouvrir le restaurant au cœur de Chaudes-Aigues était un choix. Le faire vivre dans la durée en est un autre, que nous renouvelons chaque jour avec notre équipe. Nous avons raconté plus longuement ce que signifie pour nous tenir un lieu au cœur du village. À la radio, nous espérons simplement transmettre une part de cette expérience et donner envie de venir découvrir Chaudes-Aigues par soi-même.
Rendez-vous samedi 26 septembre à 10 h 10 et à 10 h 35 sur Radio Totem pour écouter notre échange avec Jacques Dollet. Nous ajouterons ici le lien vers le podcast dès qu’il sera disponible.
