Il y a dans les pierres de ChaudesAigues des histoires qui ne demandent qu’à revivre. Quand nous avons ouvert le glacier Gourmet & Glouton, nous avons découvert derrière la vitrine l’héritage d’un lieu mythique : l’ancienne boucherie Fabre, qui faisait autrefois battre le cœur du village. Nous avons voulu lui rendre sa vocation première. L’arrière-boutique, demeurée intacte, a retrouvé son âme : une véritable boucherie, fonctionnelle, vivante, respectueuse des gestes d’autrefois.

Nous avons remis en route les chambres froides, restauré les tables de découpe inox et les crochets d’origine qui pendaient dans le silence. Aujourd’hui, ces lieux reprennent vie : on y travaille à l’ancienne, avec la lenteur et la précision qu’exige le respect de la viande. Car ici, la boucherie n’est pas un souvenir : c’est un prolongement de la cuisine.

Les aloyaux d’Aubrac, cœur noble du savoir-faire

À Gourmet & Glouton, nous recevons les aloyaux entiers issus d’élevages voisins. Nos producteurs sont des éleveurs de l’Aubrac, amoureux de leurs bêtes, dont les pâturages s’étendent entre Saint-Urcize, Laguiole et Nasbinals. Ces bovins rustiques donnent une viande d’une qualité exceptionnelle : grain fin, couleur rouge sombre, gras clair et ferme. Une viande d’Aubrac qui n’a pas parcouru des centaines de kilomètres, mais quelques vallons seulement.

L’aloyau est la partie la plus noble du bœuf : elle réunit les morceaux les plus recherchés. C’est là que se nichent le filet, le faux-filet, la bavette d’aloyau, le rumsteck et d’autres muscles plus secrets encore. Ces morceaux demandent une découpe experte : chaque fibre a sa direction, chaque muscle son usage. Cette découpe, nous la réalisons nous-mêmes, sur place, dans notre atelier.

Cette proximité nous permet d’obtenir des morceaux rares en restauration :
– aiguillettes baronnes, fines et savoureuses,
– bavette de flanchet ou d’aloyau, fibreuse et goûteuse,
– pavé de rumsteck, tendre et juteux,
– tournedos, découpé dans le filet et rôti à la minute.

Autant de pièces que peu de restaurants peuvent proposer, faute de pouvoir travailler des aloyaux entiers comme nous le faisons. Ici, rien ne se perd : chaque muscle est valorisé selon sa texture et son usage culinaire. C’est la tradition bouchère dans toute sa noblesse.

La maturation : le temps juste, sans excès

Travailler des aloyaux complets nous offre un privilège rare : laisser maturer la viande quelques jours dans nos chambres froides. Cette maturation courte, naturelle, permet à la viande de se détendre, d’évacuer ses tensions internes et de gagner en tendreté sans altérer sa fraîcheur. Nous veillons à chaque détail : température, circulation d’air, hygrométrie. Ce temps maîtrisé donne à nos morceaux leur texture fondante et leur saveur beurrée, sans jamais dénaturer le goût franc et authentique du bœuf Aubrac.

Quand elle arrive dans votre assiette, cette viande a connu le temps, le soin et le geste. C’est du beurre, au sens littéral et auvergnat du terme : une tendreté qui ne trahit jamais le goût du terroir.

Un savoir-faire bouché et culinaire enraciné

En réhabilitant la boucherie Fabre, nous avons voulu redonner sens à la chaîne complète de la restauration : de l’éleveur au cuisinier, du muscle brut à l’assiette. Nos équipes travaillent avec la rigueur des artisans : observation du grain, respect des fibres, coupe nette, parage précis. Chaque geste prolonge celui du boucher d’autrefois, celui qui savait reconnaître à la main la tendreté d’une bavette ou le persillé d’un faux-filet.

Cette pratique est un savoir-faire millénaire : les boucheries du Massif central ont toujours été des lieux de savoir et de transmission. Dans les villages de l’Aubrac, on élevait, on abattait, on découpait, et chaque morceau trouvait son usage. Nous renouons avec cette logique : cuisiner local, découper local, servir local.

Où manger de la viande Aubrac à ChaudesAigues ?

Vous cherchez où manger à ChaudesAigues ? Où déguster une viande Aubrac maturée, découpée et préparée sur place ? C’est chez Gourmet & Glouton que vous la trouverez. Notre restaurant est l’un des rares à posséder son propre atelier de découpe et à travailler des aloyaux entiers de bœuf Aubrac. Nous ne nous contentons pas d’acheter des morceaux prêts à cuire : nous sélectionnons, découpons, faisons légèrement maturer et cuisinons chaque pièce nous-mêmes.

Notre carte évolue au fil des découpes et des arrivages. Certains soirs, un pavé de rumsteck tendre à souhait ; d’autres, une bavette persillée, une aiguillette baronne ou un tournedos fondant. Chaque assiette raconte la même histoire : celle d’un restaurant enraciné dans la tradition bouchère et la passion du terroir.

Un patrimoine vivant, entre feu et froid

Ce projet n’est pas qu’une aventure gastronomique : c’est une manière de faire revivre un métier et un lieu. Entre la chaleur des grills et la fraîcheur des chambres froides, entre la découpe et le service, tout se répond. Le visiteur qui entre chez Gourmet & Glouton découvre non seulement un restaurant, mais aussi une mémoire : celle d’une boucherie villageoise qui renaît au cœur du Cantal.

La viande Aubrac, par sa noblesse et son authenticité, méritait ce retour aux sources. Chez nous, la viande maturée n’est pas un effet de mode, mais le résultat d’un travail patient, d’un attachement profond au savoir-faire traditionnel. Et si la question est : Où trouver un restaurant qui propose de la viande Aubrac ? La réponse est simple : au cœur du village de ChaudesAigues, là où la boucherie est redevenue vivante, chez Gourmet & Glouton.

Informations pratiques

Gourmet & Glouton – Restaurant & Salon de thé
8 rue Notre-Dame d’Août – 15110 ChaudesAigues
Tél. : 04 71 20 20 00
www.gourmet-glouton.fr

Lorsque les premiers frimas s’installent, que les arbres de l’Aubrac et de la vallée de ChaudesAigues se parent de couleurs mordorées, une envie profonde nous traverse : celle de plats réconfortants, de recettes qui rassemblent famille et amis autour d’une table généreuse. Parmi ces plaisirs gourmands, un fromage se distingue comme un véritable symbole de l’automne et de l’hiver : le Mont d’Or. Chez Gourmet & Glouton, nous lui rendons hommage chaque saison en le préparant de façon traditionnelle, avec ce respect du terroir qui nous est cher.

Un fromage né de la montagne et du froid

Le Mont d’Or – appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs – est un fromage de vache à pâte molle, entouré de son célèbre cerclage d’épicéa et lové dans une boîte en bois. Son histoire remonte au XVIIIe siècle, dans le Haut-Doubs, au cœur du massif du Jura. À la fin de l’été, lorsque les vaches regagnaient la vallée et que les meules de Comté devenaient trop imposantes à fabriquer, les fromagers ont inventé ce fromage plus petit, crémeux et adapté aux laiteries d’hiver. Le Mont d’Or était né, marqué par l’ingéniosité paysanne et par la rudesse du climat montagnard.

Protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), le Mont d’Or est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, nourries au foin et pâturant dans cette région de montagnes. Le cerclage en écorce d’épicéa n’est pas un détail décoratif : il confère au fromage ses notes boisées et parfumées, tout en maintenant sa pâte onctueuse. Une fabrication où chaque geste compte, héritée de générations de fromagers.

L’art de le préparer : une tradition conviviale

Le Mont d’Or est un fromage saisonnier, disponible uniquement de septembre à mai, période durant laquelle il révèle toute sa richesse. La préparation traditionnelle consiste à le passer au four, entier dans sa boîte, après avoir creusé un petit puits en son cœur et y avoir versé un peu de Vin jaune. Le résultat ? Un fromage fondu, crémeux, qui s’écoule à la cuillère et transforme la table en fête.

Chez Gourmet & Glouton, nous avons choisi de le sublimer à la manière du Jura, avec ce nectar si particulier, élevé six ans et trois mois sous voile, qui offre au fromage une saveur puissante, unique, presque inimitable. Le mariage entre le crémeux du Mont d’Or et la profondeur aromatique du Vin jaune fait naître un plat généreux, à la fois simple et raffiné, qui réchauffe les cœurs comme les estomacs.

Autour du Mont d’Or : l’accord parfait

Parce qu’un tel plat appelle des compagnons dignes de lui, nous l’accompagnons de pommes de terre grenaille fondantes, juste rôties pour en révéler le goût naturel. À cela s’ajoutent de belles tranches de jambon de pays, fines et parfumées, ainsi que des morceaux de saucisse de Morteau, emblématique de la gastronomie franc-comtoise. C’est une véritable balade dans les terroirs de France que nous vous proposons : l’Auvergne et le Cantal de nos montagnes, rejoints par le Jura et la Franche-Comté, dans une même assiette conviviale.

Ici, tout est pensé pour inviter au partage. On pose le Mont d’Or sur la table, on trempe les pommes de terre, on mélange les saveurs, on se raconte les histoires du jour. C’est un plat qui unit, qui rappelle les veillées d’autrefois, où le feu de cheminée crépitait pendant qu’un fromage coulait doucement dans sa boîte en bois.

Et parce que le plaisir n’est jamais complet sans un bel accord, nous vous conseillons de l’accompagner d’un verre de vin blanc d’Apremont. Frais et fruité, ce vin de Savoie sublime la richesse crémeuse du Mont d’Or fondu et souligne avec élégance les arômes boisés et la puissance du Vin jaune. Un mariage qui met en valeur la convivialité du plat et magnifie son authenticité.

Un plat réconfort, un plat plaisir

L’automne et l’hiver sont des saisons de contrastes. Dehors, le froid pique, les journées raccourcissent, et le vent balaie les ruelles de ChaudesAigues. Dedans, on cherche la chaleur, la convivialité, la générosité. Le Mont d’Or fondu incarne tout cela à la fois : il est un plat qui réconforte, qui redonne le sourire, qui met un baume au cœur après une journée glaciale. C’est un plat plaisir, assumé, que l’on partage volontiers… ou pas, tant il est difficile de résister à sa douceur crémeuse.

Et c’est bien là l’esprit de Gourmet & Glouton : proposer une cuisine de terroir, sincère, généreuse, qui s’ancre dans la tradition tout en offrant le meilleur du goût. Nous croyons qu’il n’y a rien de plus moderne que de renouer avec ces plats authentiques, qui racontent une histoire et rassemblent les gens.

Une invitation à la gourmandise

Venir déguster notre Mont d’Or fondu au Vin jaune, c’est accepter une parenthèse gourmande au cœur de l’hiver. C’est prendre le temps, autour d’un plat réconfortant, de retrouver l’essentiel : la convivialité, la chaleur humaine, la simplicité des plaisirs vrais. C’est un voyage dans les montagnes du Jura et de l’Auvergne, sans quitter ChaudesAigues.

Alors, laissez-vous tenter par ce fromage crémeux, accompagné de ses fidèles complices – pommes grenaille, jambon de pays et saucisse de Morteau – et d’un verre d’Apremont. Venez partager ce moment de terroir et de gourmandise dans notre restaurant. Car au fond, l’hiver est toujours plus doux quand il est accompagné d’un Mont d’Or fondu.

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Informations pratiques

Gourmet & Glouton
Restaurant – Salon de thé – Bar à vins
8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 ChaudesAigues
📞 04 71 20 20 00
🌐 www.gourmet-glouton.fr

Le plaisir d’une découverte soigneusement choisie

Chez Gourmet & Glouton, au 8 rue Notre-Dame d’Août à ChaudesAigues, nous avons une conviction simple : proposer à nos convives des vins qui racontent une histoire, et qui s’accordent à merveille avec nos plats généreux et canailles. C’est dans cet esprit que nous avons récemment accueilli un nouvel arrivant dans notre cave : le Lirac Confidentielle rouge 2022 du Château Saint Roch. Un vin que nous n’avons pas sélectionné à la légère : nous l’avons dégusté, re-dégusté, et même dégusté encore une fois (il faut bien souffrir pour ses clients…), afin d’être certains qu’il mérite une place sur nos tables. Et croyez-nous, la réponse est oui, sans la moindre hésitation.

Lirac, cru du Rhône méridional

Pour comprendre ce qui se cache derrière une bouteille de Lirac, il faut plonger dans l’histoire de cette appellation. Située sur la rive droite du Rhône, en face de Châteauneuf-du-Pape, Lirac est l’un des crus prestigieux de la Vallée du Rhône méridionale. Classée depuis 1947, l’appellation jouit d’un terroir unique : sols de galets roulés qui emmagasinent la chaleur du soleil, terres rouges argilo-sableuses, terrasses exposées aux vents du mistral. Ce cocktail naturel donne aux vins de Lirac une personnalité affirmée, oscillant entre puissance et finesse, tradition et modernité.

Le Château Saint Roch, propriétaire de ce “Confidentielle”, travaille avec sérieux et passion sur ces terroirs variés. Le domaine met en avant une viticulture attentive, où la main de l’homme accompagne le rythme de la vigne plutôt que de le brusquer. Le résultat ? Des vins d’expression, authentiques, sincères, qui portent haut les couleurs de l’appellation.

Confidentielle rouge 2022 : un assemblage d’équilibre

Le millésime 2022 de la cuvée Confidentielle rouge est élaboré à partir du trio magique du Rhône méridional : Grenache, Syrah et Mourvèdre. Cet assemblage emblématique, parfois appelé “GSM”, offre un équilibre subtil entre la rondeur fruitée, l’intensité aromatique et la profondeur tannique.

• Le Grenache, cépage roi du Sud, apporte ses arômes de cerise noire et de fruits mûrs.
• La Syrah, plus nerveuse, ajoute ses notes épicées, poivrées, et une belle couleur sombre.
• Le Mourvèdre, discret mais incontournable, donne structure et longueur, avec parfois une pointe sauvage qui rend le vin encore plus intrigant.

Ensemble, ils signent un vin puissant mais raffiné, taillé autant pour la dégustation immédiate que pour quelques années de garde.

Dégustation : ce que nous avons perçu

Et puisque nous avons pris le temps d’ouvrir plusieurs bouteilles (toujours pour la science, bien sûr), voici nos impressions détaillées :

• Robe : le Lirac Confidentielle 2022 se présente avec une couleur rouge profond, intense, presque noire, qui capte la lumière.
• Nez : au premier abord, les fruits noirs dominent – mûres, cerises noires, prunes charnues. Puis viennent des notes d’épices douces : cannelle, réglisse, un soupçon de cacao. On devine aussi la garrigue, comme une invitation au voyage en Provence.
• Bouche : la puissance est là, indéniablement, mais parfaitement maîtrisée. Les tanins sont présents, structurés, mais déjà ronds et soyeux. Le fruit reste éclatant, relevé d’une touche d’épices et d’une finale longue et légèrement chauffée.
• Conclusion : un vin généreux, expressif, qui ne tombe jamais dans l’excès. C’est un rouge de caractère qui se laisse pourtant approcher avec une grande facilité.

Accords mets et vins à ChaudesAigues

À quoi marier ce Confidentielle rouge 2022 chez nous ? Nous avons déjà fait quelques essais (il fallait bien pousser le professionnalisme jusqu’au bout) :

• Avec nos plats canailles – comme le boudin noir à l’ancienne et sa purée maison – le vin trouve un écho parfait, entre rusticité et noblesse.
• Avec un tournedos Rossini, il joue la carte du raffinement, épousant le foie gras et la sauce madère avec élégance.
• Avec nos cuisses de grenouilles maison ou un aligot bien filant, il crée un contraste subtil entre fraîcheur et richesse.
• Et pour les amateurs de fromages, il sublime particulièrement un Saint-Nectaire fermier ou un Cantal affiné.

Bref, que vous soyez plutôt viande d’Aubrac, plats du terroir ou fromages locaux, ce vin trouvera son chemin jusque dans votre verre.

Un vin pour aujourd’hui… et pour demain

Le millésime 2022 du Lirac Confidentielle rouge se montre déjà délicieux à l’ouverture, mais il possède aussi un potentiel de garde. Dans deux ou trois ans, ses tanins se fondront encore davantage, et les notes épicées s’affineront. Chez Gourmet & Glouton, nous aimons l’idée que certains clients le découvriront aujourd’hui avec fougue, et que d’autres le retrouveront demain avec maturité.

Pourquoi “Confidentielle” ?

Le nom n’est pas choisi au hasard. Il y a quelque chose de secret, presque intime, dans ce vin. Comme si chaque gorgée livrait une confidence, un souvenir du terroir de Lirac, une parcelle de soleil rhodanien, une note discrète de garrigue. Et c’est aussi ce que nous aimons partager à ChaudesAigues : des moments où le vin et le plat se confient à ceux qui les savourent.

Déguster sur place… ou repartir avec une bouteille

Chez Gourmet & Glouton, vous pouvez bien sûr savourer le Lirac Confidentielle rouge 2022 autour d’un repas. Mais notre rôle ne s’arrête pas à la table : en tant que caviste, nous proposons également la vente de bouteilles à emporter. Que ce soit ce cru prestigieux ou d’autres références de notre cave, vous pouvez repartir avec votre vin favori, et même choisir parmi notre sélection de spiritueux. C’est notre façon de prolonger l’expérience et de permettre à chacun d’emporter un peu de ChaudesAigues et du Rhône chez soi.

Gourmet & Glouton – Restaurant, glacier, salon de thé et caviste
📍 8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 ChaudesAigues
📞 04.71.20.20.00
🌐 www.gourmet-glouton.fr