Chers clients, amis et fidèles de Gourmet & Glouton,

Depuis notre ouverture, vous avez été nombreux à nous accorder votre confiance, à partager avec nous des instants de convivialité, de gourmandise et de chaleur humaine. 

Cet hiver, nous avons voulu relever un défi : rester ouverts durant la saison la plus calme de notre ville, un pari audacieux qui nous tenait à cœur.

Et vous avez été là. Que ce soit pour un petit café du matin, un déjeuner entre amis, un goûter réconfortant ou une grande tablée familiale, vous nous avez soutenus. 

Chacun de vos passages a compté, car en plein hiver, quand nous avons tous tendance à nous réfugier chez nous, notre restaurant a voulu être une lumière dans la grisaille, un lieu chaleureux où se retrouver, échanger, savourer et partager. 

Grâce à vous, nous avons traversé cette saison et nous voilà rassurés : oui, il est possible d’être présents et ouverts même durant l’hiver, grâce à vous.

Bien sûr, rien n’est acquis, mais l’ouverture prochaine du la partie  thermoludique de Caleden laisse présager un regain d’activité prometteur. 

Avec l’arrivée de nouveaux visiteurs et la communication attendue autour de cette réouverture, c’est toute notre région, et particulièrement Chaudes-Aigues, qui devrait retrouver un nouvel élan. 

En effet Les chiffres annoncés par le département, qui datent d’avant la fermeture du centre thermoludique, parlaient alors d’une fréquentation de 46 000 visiteurs sur huit mois de l’année pour Caleden, et cela sans même compter les curistes. 

Ce dynamisme à venir est une lueur d’espoir pour tous les commerçants et habitants de notre village, qui espèrent depuis longtemps un renouveau économique pour la ville.

Nous avons d’ores et déjà préparé la programmation musicale de la saison estivale et nous sommes certains que vous serez aussi nombreux que l’an dernier à venir en profiter. De plus, nous avons quelques nouveaux projets que nous avons hâte de vous dévoiler. 

Mais avant tout, nous souhaitions vous témoigner notre profonde gratitude pour votre présence et votre soutien. 

Vous avez fait vivre notre restaurant cet hiver, transformant chaque visite en un moment de convivialité et de partage.

Merci donc à nos clients fidèles et amis qui, par leur présence et leur soutien, ont contribué au développement de notre restaurant. 

L’équipe de Gourmet & Glouton est honorée de vous accueillir au quotidien et se prépare déjà à vous faire vivre de nouvelles aventures culinaires et des moments de partage inoubliables.

À très bientôt, et encore merci !

L’équipe de Gourmet & Glouton

Nous sommes ravis de vous présenter notre dernier article publié dans le magazine Auvernha, le numéro 14, qui met en lumière notre établissement unique à Chaudes-Aigues. Dans ce numéro, vous découvrirez l’histoire fascinante de Gourmet & Glouton, un lieu où la gastronomie se mêle à l’art du tatouage, le tout dans une ambiance chaleureuse et conviviale. 

Cet article retrace notre parcours, notre passion pour la cuisine canaille et l’envie de créer un espace de partage et de rencontre. Que vous soyez un habitué ou un nouveau visiteur, nous vous invitons à plonger dans cet univers où chaque plat est une invitation à la découverte et où chaque tatouage raconte une histoire. 

TERRE ! SAVEURS / GOURMET & GLOUTON 

Si nous ne manquons jamais une occasion d’aller à Chaudes-Aigues, nous avons désormais une nouvelle bonne raison. Ouvert le 1er juin dernier, un établissement pour le moins singulier anime les ruelles du village : Gourmet & Glouton. Une adresse hybride où le charme des salons de thé se mêle à l’authenticité des brasseries et à l’esthétisme du tatouage. Née de l’imaginaire de Stéphane Chaudesaigues, tatoueur mondialement connu, cette cantine canaille est un véritable voyage dans le temps où joie de vivre rime avec gastronomie. 

Texte Photos  

Mathilde Forgereau Nicolas Anglade 

Vieille canaille 

Alors que nous nous frayons un chemin dans l’ombre de la petite rue Notre-Dame-d’Août, rasant les murs en pierre en cette journée caniculaire, notre regard se pose sur une imposante devanture rouge. Là, inscrite en lettres d’or, brille l’enseigne « Gourmet & Glouton, Salon de thé, Cantine canaille, Atelier de tatouage ». Il n’en fallut pas plus pour attirer notre attention. Intrigués, nous pénétrons dans le mystérieux établissement, accueillis à bras ouverts et tout de tatouages vêtus par Stéphane Chaudesaigues. Un nom qui ne manque pas de faire sourire tant il semble porté sur mesure ! Car c’est bien à Chaudes-Aigues, mythique village du même nom, que Stéphane a regagné ses pénates avec son épouse Cécile il y a 13 ans. Fondateur du renommé festival de tatouage le Cantal Ink et tatoueur de profession, cet homme ici connu comme le loup blanc a ajouté le 1er juin dernier une nouvelle corde à son arc : la restauration. À la fois brasserie et salon de thé, café-concert et studio de tatouage, Gourmet & Glouton est une adresse des plus insolites à l’image de la créativité débordante de son propriétaire. « Je souhaitais avoir un lieu de vie où créer les événements qu’on veut, recevoir les gens qu’on aime, faire des rencontres…», décrit-il. Dans ce décor inspiré des brasseries parisiennes, le temps semble suspendu. Cartes à l’ardoise, affiches vintage et autres curiosités… Notre regard ne peut s’empêcher de s’arrêter sur chaque objet soigneusement disposé. « Ce réverbère vient de la Place de la Bastille ! Il en a vu ! », s’exclame le collectionneur, nous surprenant en pleine contemplation face à cet imposant mobilier qui trône dans la salle. Hommage à tous nos ancêtres, chaque détail est un clin d’œil au siècle passé. « Nous avons porté ce projet comme un scénario, un poème, une peinture, un chef-d’œuvre ! », s’exclame-t-il. L’histoire de Gourmet & Glouton, c’est l’histoire de tous ces Auvergnats rejoignant la capitale pour leur fortune. L’un, Gourmet, partait à Paris à la recherche d’une vie meilleure tandis que l’autre, Glouton, restait à la ferme, laquelle alimentait la brasserie de son frère. « C’est ce qui s’est passé dans nos familles. Mes arrière-grands-pères et grand-mère tenaient des bistrots. C’est ainsi que, quatre générations plus tard, je reviens sur ce territoire avec l’ambition de ramener au pays un peu de cette richesse parisienne, celle qui faisait rêver et portait tous les espoirs », raconte Stéphane, un brin ému. Comme tous ces Auvergnats immigrés loin de leur pays, lui aussi ne rêvait que d’une chose : revenir à Chaudes-Aigues. Mettant son désir à exécution, le tatoueur rachète l’immeuble qui s’effondrait et rebâtit alors les murs et l’histoire familiale. « Le lieu, le nom… C’est identitaire, comme une forme d’inconscient transgénérationnel. Je pense qu’il fallait que je revienne pour ma famille et pour moi », médite-t-il. 

Unique en son genre, cette adresse ne passe pas inaperçue. Pour son cadre, vous l’aurez compris, mais aussi pour sa fameuse cuisine canaille. Truffade, aligot, chou farci, pot-au-feu, viande d’Aubrac… Autant de bons petits plats qui nous régalent autant qu’ils nous réchauffent. Cuisinée avec le cœur, celle que l’on nommait cuisine canaille (signifiant à l’origine « cuisine de chien », préparée avec les moyens du bord) rappelle les cantines ouvrières. Emblème de la cuisine populaire, ces recettes simples incarnent aujourd’hui un retour à l’authenticité et à la convivialité. Au temps où l’on aimait se retrouver autour de bons plats mijotés. « Les assiettes reviennent toujours vides ! », s’étonne encore Loïc, le manager, tout droit venu d’Avignon. « C’est une autre façon de travailler ici. Les gens viennent pour manger, de l’entrée au digestif ! Ça fait 15 ans que je n’avais pas vu ça, ça fait plaisir ! », s’exclame-t-il avec son accent chantant. De belles et grandes tablées, une ambiance festive et chaleureuse, des petits plats aussi gourmets que gloutons… Que demander de plus ? « Je voulais également développer un pôle culturel et artistique au village avec des expositions, de la musique et du théâtre », décrit Stéphane. Véritable lieu de rencontre et de partage, l’établissement est la scène de nombreux événements. Jazz and blues, swing and rock… Le restaurant voit défiler de nombreux artistes ! Mais lorsque la salle bat son plein, le petit salon bleu offre un doux refuge à ceux qui chercheraient plus de calme et de sérénité. « Le but est que les gens se sentent chez eux dans un lieu hors norme et un peu fou », déclare notre hôte en nous menant à l’étage. À peine entrés dans ce boudoir Belle Époque arrangé de fauteuils de velours, sculptures et tables en marbre, la voix pénétrante de Léonard Cohen nous enveloppe. Nous n’avons qu’une envie : nous délecter d’une tasse de thé accompagnée d’une douceur dans l’atmosphère enchanteresse de ce petit cocon… 

De fil en aiguille 

Si nous allions de surprise en surprise, celle-ci ne manque pas son effet. Au-dessus de la salle du restaurant se niche la tanière de notre hôte : l’atelier de tatouage. « En installant mon studio ici, je souhaitais enrichir ce lieu d’une culture qui est la mienne », décrit Stéphane, dévoilant sa pièce au milieu de laquelle siège un sublime fauteuil de barbier des années 1940. Des projets plein la tête, le tatoueur prévoit déjà de déménager son studio au deuxième étage afin d’ouvrir ici une seconde salle de restaurant et un salon. Mais la priorité pour l’heure : survivre à l’hiver rigoureux. Quand arrive le froid de novembre, les rues se désertent, les restaurants plient boutique. « C’est un cercle vicieux : les gens pensent qu’il n’y a personne en hiver et sont habitués à ce que tout soit fermé. Mais nous ne sommes pas n’importe où », affirme notre hôte, convaincu du potentiel de ce village aux eaux les plus chaudes d’Europe. Alors si l’envie vous prenait d’aller roder du côté de Chaudes-Aigues, peut-être trouverez-vous refuge là où les clameurs et les rires fendent la brise, là où la bonne humeur de notre cher Gourmet se mêle délicieusement aux petits plats de notre bon Glouton. 

Grand collectionneur, Stéphane prête une attention toute particulière à chaque détail. 

L’ENCRE DANS LA PEAU 

Mondialement reconnu pour son incroyable talent, nombreux sont ceux à être passés sous les aiguilles de Stéphane Chaudesaigues. Il faut dire que le tatoueur a l’encre qui coule dans les veines. « J’ai grandi entouré d’hommes tatoués. Enfant, c’était comme un costume de super-héros pour moi », confie-t-il. À l’heure où la profession était encore montrée du doigt et ne comptait qu’une centaine de tatoueurs, Stéphane a marqué de son sceau son temps et les peaux, lui valant d’être auréolé artiste tatoueur de l’année aux États-Unis par la National Tattoo Association en 1995 ! 

Après 40 ans d’exercice et une trentaine d’affaires, notamment à Versailles, en Avignon et dans le sud-est, il est aujourd’hui un acteur majeur du tatouage en France. Spécialisé dans le portrait et le réalisme, il transcende les frontières techniques et artistiques et fait naître de ses mains de véritables œuvres d’art. Son studio Graphicaderme, ouvert à Chaudes-Aigues en 2013, voit défiler des artistes du monde entier. Sans compter le mythique festival Cantal Ink qui réunissait près de 10 000 visiteurs chaque année. Placé sous le signe de l’échange et de l’apprentissage, son atelier relocalisé au sein de Gourmet & Glouton est également le foyer de séminaires professionnels réunissant des célébrités des quatre coins du globe. L’occasion de transmettre sa passion, tout comme Stéphane a su la léguer à ses trois enfants Steven, Wesley et Tamara. La légende raconte même que notre tatoueur envisagerait de relancer le festival Cantal Ink… 

LA TARTE AUX MYRTILLES 

Nous connaissons tous la tarte aux myrtilles, bien-aimée de nos contrées. Mais ça, c’était avant. Avant d’avoir goûté la renversante tarte aux myrtilles de Cécile dont la recette lui vient tout droit de ses montagnes, les Alpes suisses. Héritée d’une femme chère à son cœur, qui lui a dévoilé ses secrets lorsqu’elle était enfant, cette incroyable recette fait aujourd’hui le succès de Gourmet & Glouton. 

INGRÉDIENTS 

• 300 g de myrtilles 

• 80 g de beurre  

• 160 g de farine  

• 60 g de sucre 

• 1 œuf  

• 1/2 c. c de cannelle  

• 1/2 cuillère à café de sel  

• 80 g de crème fraîche  

• 60 g de sucre  

• 2 œufs 

PRÉPARATION 

1. Préparer la pâte sablée en travaillant l’œuf entier avec le sucre et le sel. 

2. Ajouter la farine en bloc, la cannelle et le beurre pour obtenir une pâte. 

3. Laisser reposer au frais pendant une heure. 

4. Étaler la pâte et la foncer dans un moule beurré. 

5. Précuire à blanc pendant 25 minutes à 180°C. 

6. Cuire les myrtilles avec le sucre pendant 5 minutes, puis les égoutter. 

7. Pendant ce temps, préparer la crème à flan en mélangeant les deux œufs, le sucre et la crème. 

8. Garnir le fond de tarte avec les myrtilles. 

9. Verser la crème à flan. 

10. Terminer la cuisson au four doux pendant 20 minutes à 150°C. 

11. Dégustez la tarte aux myrtilles une fois refroidie, accompagnée d’une double crème en provenance de Gruyère ou d’une chantilly maison.

Calentes-Aquae

« D’azur à la montagne d’or d’où s’échappent trois fumerolles d’argent, mouvant d’un bouillon d’eau fumante d’argent, surmontée de deux fleurs de lis d’or rangées en chef. » Voilà comment se dessine l’énigmatique blason de la ville de Chaudes-Aigues, réputée au-delà des frontières cantaliennes pour ses eaux chaudes aux propriétés miraculeuses qui jaillissent des entrailles de cette terre volcanique. 

Texte & photos Julia Laffaille 

Nous sommes prévenus. Le large panneau émaillé joliment désuet à l’entrée de la ville indique : « Les eaux les plus chaudes d’Europe ». Les voitures ne s’entassent pourtant pas à l’entrée de la ville de 850 habitants. Nous sommes loin des arrivages massifs de touristes que peuvent compter quelques villes thermales voisines. Tout ici semble sortir d’un roman au décor rétro, d’une époque touristique presque révolue qui a endormi peu à peu la vie dans cette vallée. Et pourtant, Chaudes-Aigues nous interpelle. Justement car elle semble différente de ses concurrentes dont elle se démarque par son cadre fabuleux, mais aussi parce que ses eaux ardentes sont uniques. 

Et l’eau chaude créa l’Homme 

Il est toujours agréable d’apprivoiser un nouveau lieu en se rapprochant peu à peu, appréciant d’abord plus largement ses environs tranquilles avant de se rapprocher, curieux, au creux de ses ruelles. Alors nous grimpons sur les hauteurs du village, contemplant la vallée du Remontalou. La situation géographique de Chaudes-Aigues est particulière : rigoureuse- ment enclavée, installée à 750 m d’altitude et enserrée par la Truyère au nord et les territoires arides du Parc naturel régional de l’Aubrac, la ville a dû apprendre à vivre par elle-même, et ce depuis l’Antiquité. Tandis que les coteaux alentours étaient pâturés par des centaines de brebis (les forêts ont aujourd’hui largement repris leur place), le village avait le privilège de fonctionner en totale autonomie grâce à l’importante présence de l’eau et notamment des sources d’eau chaudes. En effet, pas moins de 32 sources d’eau chaude jaillissent ça et là à Chaudes-Aigues ! Où que nos yeux se posent, on observe des fontaines, (une par quartier), des lavoirs, un ruisseau, et même des volutes de fumées qui se dessinent dans le cœur historique. 

L’homme a évidemment su tirer partie de ces sources d’eau chaude, véritable trésor aux propriétés thérapeutiques. Déjà sous l’empire Ro- main, Chaudes-Aigues était une ville thermale avant d’être la première ville au monde à mettre au point un système de chauffage par géothermie en 1332 ! Dans un parchemin de cette époque, on peut lire : « Pour l’eau chaude prise dans la rue, entre la maison d’Andrieu Brugier et celle de R. Mercier, et pour la conduite, doit 5 sous. » L’eau chaude passant naturellement sous les maisons servait à réchauffer les sous- sols (seules une poignée de maisons est encore chauffée de la sorte aujourd’hui)

Dans un décor joliment désuet, 32 sources d’eau chaudes jaillissent dans la ville au calme olympien. 

Chaudes-Aigues était la première ville au monde avec un système de chauffage par géothermie ! 

core chauffée de la sorte aujourd’hui) mais pas que. Le lavoir public, le seul lavoir à eau chaude de France (60°C !), sert à tous les habitants. Les moulins à foulons permettent de dégraisser la laine des moutons tandis que les sources les plus chaudes servent à cuire des œufs ou parer (épiler) les cochons. C’est cette dernière activité qui donna le nom à la plus célèbre des sources de Chaudes-Aigues : la source du Par, bénéficiant d’une eau à 82°C au débit et à la température constante depuis des siècles ! Dans ce quartier historique du Par (où est installé le musée Geothermia), un micro-climat semble planer entre les anciennes maisons de pierres. La chaleur qui émane de la source du même nom fait profiter aux plantes qui se plaisent à pousser abondamment sur les façades. Été comme hiver, des volutes de fumées s’échappent de la fontaine et de la conduite d’eau chaude qui traverse la place du village. Un véritable décor de film. 

Des abysses au village 

Pour comprendre d’où vient cette eau chaude, il faut alors remonter à plus d’un kilomètre au-dessus du niveau de la mer. C’est sur le plateau de la Margeride qui surplombe 

Chaudes-Aigues que l’eau circule dans des failles et descend très profondément (à plus de 5 km), au point de se réchauffer et de gagner environ 30 degrés par kilomètres grâce à la radioactivité des roches. Cette eau va en- suite remonter à l’aplomb de Chaudes-Aigues par des fractures verticales, se chargeant de gaz carbonique lui-même remontant de la croûte terrestre. L’eau mélangée au gaz de- vient alors acide, attaquant la roche et créant ainsi les sels minéraux dont elle s’enrichit (notamment du bicarbonate de soude, adoré des lavandières de l’époque car blanchisseur naturel de linge). L’eau minérale qui en découle, essentiellement composée de carbonate de calcium, de silice, de fer et bicarbonate de soude, est en quelque sorte une infusion de granite reconnue pour ses vertus thérapeutiques et curatives (en particulier pour les rhumatismes). 

Nous parvenons jusqu’à la façade remarquable du café Costerosse. C’est entre ses murs peints de fresques grandioses que nous accueille Jean- Claude Puechmaille, auvergnat d’origine revenu au pays après une carrière de restaurateur à Paris. C’est en 1982 que Jean-Claude et sa femme Marinette rachètent ce café historique, le même qui a vu naître Marinette lorsque ses parents (la famille Costerosse) tenaient alors la boutique depuis 1920. « Les cafés ont toujours existé, ils étaient des lieux de vie importants », me raconte Jean-Claude tandis qu’il expose quelques bouteilles aux étiquettes d’un autre temps. Datant de 1860 et restauré il y a une quinzaine d’an- nées, ce café, bijoux historique qui nous plonge à l’époque de Gatsby, est désormais ouvert lors des Journées du Patrimoine. 

Aujourd’hui, même si le potentiel extraordinaire de l’eau chaude naturelle n’est pas exploité à sa hauteur (la géothermie ne représente que 2 % de la contribution totale dans la production de chaleur en France), Chaudes-Aigues a su utiliser intelligemment cette richesse géologique. Le centre thermal Caleden offre à ses curistes les bienfaits des eaux tandis que l’église du village et la piscine municipale sont chauffées par géo- thermie. Le tourisme coule des jours heureux et quelques visionnaires ont vite compris l’attrait de cette ville, comme le regretté Serge Vieira qui installa son établissement bistronomique « Sodade » sur les rives du Remontalou ainsi que son restaurant doublement étoilé au sein du château de Couffour. De là-haut, on devine presque la vapeur réconfortante de la source du Par qui part se mélanger aux nuages.