Certains plats ne cherchent pas la gloire : ils la méritent par leur simplicité. Les œufs mayonnaise font partie de ceux-là. Une entrée populaire, modeste, presque silencieuse, qui résume pourtant à elle seule l’esprit bistrot. Chez Gourmet & Glouton, à Chaudes-Aigues, ce grand classique retrouve son rang. Deux moitiés d’œufs fermiers nappées d’une mayonnaise maison, servies froides, dans un bistrot où tout respire la sincérité et la tradition auvergnate.
Un plat d’histoire et de mémoire
L’œuf mayo, c’est un bout de patrimoine national. Né dans les brasseries parisiennes du XIXᵉ siècle, il s’est glissé sur les comptoirs des cafés, des auberges, des tables ouvrières. Simple, économique, nourrissant. La mayonnaise, importée d’Espagne au XVIIIᵉ siècle, s’est mariée à la rigueur française pour donner cette sauce soyeuse et stable qui recouvre depuis des générations les œufs durs de nos déjeuners. Au fil du temps, ce plat a traversé les modes sans jamais s’éteindre, parce qu’il appartient à tout le monde.
Des œufs d’ici, vraiment d’ici
Chez Gourmet & Glouton, on ne plaisante pas avec la provenance. Les œufs proviennent du GAEC Pastourel et du GAEC des Gorges du Bes, deux exploitations locales réputées pour la qualité de leur élevage et le respect du bien-être animal. Des poules élevées en plein air, sur les terres du Cantal, nourries sainement, donnant des œufs d’un jaune dense, presque doré. Le genre d’œuf qui, à lui seul, suffit à faire une belle assiette. Ce choix n’est pas un hasard : il s’inscrit dans la logique du restaurant, celle d’un circuit court, d’une cuisine enracinée et responsable.
Cuits à l’eau chaude de la Source du Par
On ne pouvait pas rêver meilleure alliance entre terroir et clin d’œil local. À Chaudes-Aigues, les œufs cuisent dans l’eau thermale de la Source du Par, naturellement bouillante, à plus de 80 °C. Cette eau, qui chauffe les maisons du village depuis des siècles, devient ici un ingrédient à part entière. Le geste est à la fois symbolique et concret : plonger les œufs dans cette eau, c’est unir la nature du lieu à la main du cuisinier. Le résultat : une cuisson parfaite, sans excès, où le blanc reste tendre et le jaune fondant. Un goût délicatement minéral, presque imperceptible, mais bien réel.
La mayonnaise maison, juste comme il faut
Pas question ici de tube ou de pot industriel. La mayonnaise de Gourmet & Glouton est préparée sur place, chaque jour, avec le même soin que l’ensemble de la carte. Les jaunes d’œufs, la moutarde de Dijon, l’huile et le citron sont dosés avec précision, puis émulsionnés mécaniquement pour garantir une texture constante, lisse et brillante. Le résultat : une sauce généreuse, équilibrée, qui respecte le goût de l’œuf sans l’écraser. Une mayonnaise maison, simple, efficace, fidèle à la tradition.
L’élégance du vrai
L’assiette d’œufs mayo de Gourmet & Glouton n’a rien d’un caprice de chef. Pas de décoration excessive, pas de feuille inutile. Juste le nécessaire : des œufs fermiers bien froids, nappés d’une généreuse couche de mayonnaise maison, une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches. Un trait de vinaigre de vin vieux vient parfois équilibrer la rondeur du tout. C’est net, franc et sans fioritures. Le genre de plat qui se mange avec le sourire et un bon morceau de pain.
Un plat populaire devenu patrimoine
Les œufs mayo sont à la cuisine française ce que la chanson réaliste est à Paris : un art populaire, sincère, indémodable. Ils racontent une époque où le bistrot était le cœur battant du quartier, où l’on mangeait sans prétention mais avec goût. Aujourd’hui, à Chaudes-Aigues, ce plat renaît chez Gourmet & Glouton, dans le respect de cette filiation : celle des bougnats, des aubergistes, des artisans. L’œuf mayo, c’est la France du zinc et du terroir, celle qui ne triche pas.
Le lien entre la source et la table
Chez Gourmet & Glouton, tout commence et tout finit à Chaudes-Aigues. Les œufs proviennent des fermes voisines, la cuisson se fait à l’eau thermale du Par, la mayonnaise se prépare dans la cuisine du bistrot, et le tout s’apprécie face à la rue Notre-Dame d’Août, au cœur du village. Ce plat, aussi simple soit-il, raconte un paysage entier : celui du Cantal, de ses sources, de ses prairies, de son bon sens.
Quand la simplicité devient luxe
Il y a des plats qui ne coûtent rien et qui valent tout. L’œuf mayo en fait partie. Parce qu’il demande du soin, du temps, et du respect pour le produit. Chez Gourmet & Glouton, on pourrait compliquer les choses. On préfère les rendre justes. Ce n’est pas un retour en arrière, c’est un retour à l’essentiel. Et dans un monde saturé de cuisine conceptuelle, ça fait du bien.
En résumé
Des œufs frais du GAEC Pastourel et du GAEC des Gorges du Bes, cuits dans l’eau bouillante de la Source du Par, nappés d’une mayonnaise maison onctueuse et parfaitement émulsionnée, servis froids et fiers : c’est ça, la signature de Gourmet & Glouton. Une assiette qui rend hommage à la cuisine du cœur, celle des bistrots, des bougnats et des artisans. À Chaudes-Aigues, l’œuf mayo retrouve enfin la place qu’il mérite : celle du plaisir vrai.
Gourmet & Glouton
Restaurant, salon de thé et lieu de vie à Chaudes-Aigues (Cantal)
8 rue Notre-Dame d’Août – www.gourmet-glouton.fr
